p_syutkin в Голубцы традиционной ориентацииОчередные борцы с «врагами России» в образе
Я частенько рассказываю вам об известных людях нашей кулинарии. Но не менее того, и о новых именах. Просто для нас с Ольгой Сюткиной очень важно дать вам представление о том, что русская кухня – это очень изменчивый организм. Который растет, меняется на глазах, создает новые течения и тенденции. Вот и сегодня у нас пойдет разговор о новом имени. Итак, читайте – Таша Лопатенко. Новый автор сайта vkusitsvet.ru, который, как почему-то мне кажется, станет и автором ряда кулинарных книг. Историк гастрономии, кулинарный эссеист, повар по зову сердца и обладательница уникальной коллекции кулинарных историй прошлых веков, она любит готовить, путешествовать и пробовать новые блюда.
Таша Лопатенко
В стремлении рассказать интересную историю о том или блюде, мы: готовы обращаться к историческим фактам, воссоздавать яркие моменты своей жизни, вспоминать обеды в кругу близких и друзей, и даже делиться кулинарными секретами. Возьмем, к примеру, голубцы. «Что может быть в них интересного?» – спросит читатель. - Оказывается, достаточно для того, что бы не только посвятить им целую статью, но и поделиться интересными рецептами.
Голубцы прочно лидируют в категории «домашние блюда» практически на всех континентах земного шара. И если белорусы, украинцы и русские готовы их рассматривать как «повседневную еду», то представители северных народов Европы, а так же жители США относят это блюдо к категории «праздничных и событийных».
Обилие архивных фактов и литературных источников так и не смогло пролить свет на историю происхождения этого блюда. Считается, что свое второе рождение оно получило благодаря эмиграции жителей Восточной Европы и Скандинавских стран, а вот откуда оно пришло в эти места, так и остаётся загадкой. Несмотря на то, что большинство гастрономических исследователей признают за голубцами ближневосточные корни, в США, например, их считают традиционным еврейским блюдом, наравне с драниками, куриным супом с клецками из мацы и сладкой тушеной морковью с изюмом.
Жители Восточной Европы, относятся к голубцам как старым родственникам и знакомым: оригинальное название, мельчайшие отличия в технологии приготовления легенды – в дело идет любая мелочь, но именно она придает истории необходимую толику правдивости и национального колорита.
Еврейские холишкес “holishkes”. Уверено занимают лидирующее место в списке старинных рецептов. Существует два базовых рецепта. В одном, капустный лист начинялся смесью из мясного фарша и риса, в другом — смесью риса, изюма и лимонной цедры. Холишкес тушились в томатном соусе.
В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» - «zelevi sarmi» - и признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.
В Румынии их называют «сармале» - «sarmale». Их готовят на Рождество, подчеркивая тем самым достаток и благополучие дома. Настоящие знатоки утверждают, что фарш лучше всего использовать свиной и непременно добавлять в него укроп. Самые лучшие голубцы, добавляют они, получаются, если запекать их на подушке из квашеной капусты: дно нашей формы выкладываем капустой, на нее кладем голубцы, а вот уже на них – тонкие ломтики бекона. Запекаем в духовом шкафу и подаем с черным хлебом.
Украинские голубцы берут своей основательностью, густым соусом и чесночным ароматом. В фарш добавляется петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено. Интересно, что это практически единственный вариант блюда, в котором используется чеснок.
Чехи и Словаки романтично называют голубцы «голубками» (hulubky). В рецепте и легенде ничего существенно не меняется, за исключением утверждения, что голубки способны приворожить сердце парня навечно.
Сербы и Хорваты называют их «сарма» - «sarma». Опять не меняется рецептура, но в отличие от болгар, они отказываются признавать влияние кухонь других народов и настаивают на исторической родине рецепта.
Литва поэтично называет их маленькие голуби «balandeliai» и предлагает добавлять в фарш рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец. Существуют рецепты с использованием перловой крупы.
Беларусь и Россия называет голубцы голубцами, готовит по нескольким базовым разновидностям одного и того же рецепта.
Поляки придерживаются версии, что голабки «golabki» это ничто иное, как голубиные ножки. Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. И опять у нас появляется два варианта. В первом случае, фарш готовился из смеси картофеля и краковской (гречневой) крупы. Второй – традиционный мясной фарш с рисом.
Особняком в деле сохранения национальных традиций в деле приготовления стоят Скандинавские страны. Голубцы продолжают оставаться голубцами “kaalikaaryle” (финское название), однако их обжаривают перед тем, как отправить тушиться на медленном огне. Северный вариант подачи – непременный целый отварной картофель и соус из брусники.
И если вы думаете, что история голубцов на этом заканчивается, то вы глубоко ошибаетесь. Древнегреческие трагедии, римские балы, падение в реку, кишащую рыбами, пленение венценосной особы и языческий оберег — вот далеко не полный список ярких исторических моментов, связанных с этим, простым на вид, блюдом.
Древняя Греция: из комедии в историю
В комедии Аристофана (425 г. до н.э ) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Не очень убедительное доказательство, однако, в этот временной промежуток уже готовили блюда на основе рубленого мяса.
Китай: великое падение
Китайцы страшно любят рассказывать истории, в русском варианте это скорее сплетни, но каждая из них несет в себе не только скрытый смысл, но и воспитательных подтекст. Однажды мне очень захотелось научиться готовить китайские голубцы. Аккуратненькие, толстенькие, с десятками различных начинок и соусов. Каждый раз, приходя в гости к своей китайской подруге, я приставала к ней с одним и тем же вопросом - «Научи!». Мин прятала глаза, подвигала тарелку с готовым чудом поближе, закатывала глаза и начинала рисовать план расположения морозильной секции в китайском магазине (тут все просто, а там – пять долларов за три пачки, а вообще давай лучше подождем мою маму).
- А может, мы сами попробуем приготовить? - робко спрашивала я
- Нет, - возражала Мин, - там сложно все, а еще история странная.
Мы продолжали ждать маму и мечтать о «Тех Самых Настоящих» голубцах и истории, которая сделает нас не только духовно богаче, но и практически обессмертит наши имена в кулинарии. На исходе второй недели, когда кулинарный пыл уже успел немного поостыть, мама, наконец, приехала. Посмущалась для приличия и показала себя во всей красе своего кулинарного таланта.
В вольном переводе это звучало так:
Мин: - Мама, это Таша, и она хочет научиться готовить китайскую еду
Мама: - ???????????????? взяла бы и показала
Мин: - Я не могу, не помню главных ингредиентов
Мама: (критически оглядывая нас): - Хорошо, что вы уже замужем. Везите меня в магазин….
Дальнейшие хлопоты, сумки и трехчасовое блуждание по магазину можно было бы и опустить. Если вы хоть раз в жизни были на Привозе или видели фильм «Ликвидация», то вы представляете, как это все было. По возвращении, мы получили не только четкие инструкции, что и как резать, но обещанную легенду и даже две.
«Много тысяч лет назад известный китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако поскольку прожорливые рыбы могли съесть его раньше, преданные ученики решили отвлечь рыб едой. Первое, что попалось под руку – это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации, - так в китайской кухне появилось новое блюдо.
Согласно второму варианту, события разворачивались несколько в другой плоскости: незадолго до свадьбы девушки собрались вместе посплетничать, приготовить вкусненького и послушать страшные истории про брак и супружеские обязанности. Наглядными пособиями служил все тот же рис и капуста. Накатали, посмеялись, ну не пропадать же добру – приготовили и подали. И не знать бы нам про эту историю, если бы не болтливые слуги.
На пике патриотизма, здравого смысла и помощи Google, мы неожиданно выяснили много интересных фактов.
Капуста и рис – идеальное сочетание для баланса в организме, и что свое появление на китайских столах, голубцы начали с Северного Китая, а ванна с молоком, рисом и капустой – один из секретов красоты в древнем Китае. Набор продуктов – не очень отличается от европейских собратьев. Существует разница в технологии приготовления: помимо, уже знакомого нам запекания и тушения, голубцы готовят на пару или быстро обжаривают в большом количестве растительного масла, предварительно свернув в тонкую трубочку.
Восток – дело тонкое…
Ещё одна версия предлагает считать родиной голубцов Турцию и Армению, где для приготовлений этого блюда использовали виноградные листья (долма, тудма, тулма). Начиная с XV века, появились первые упоминания об этом блюде в Европе: местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину, на более распространенные виды мяса.
Выгоды плена…
Если вам случиться попасть в гости к семье из Скандинавских стран, то даже не думайте начинать свой рассказ о голубцах с упоминания других стран. Вам тут же скажут, что блюдо это пришло в Европу благодаря шведскому королю Карлу XII, после его возвращения из турецкого плена в 1709 году.
Истина где-то рядом…
На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей. Правда, называлось это блюдо «галушей».
В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. А вот если рассматривать происхождение самого слова, то на Руси считается, что оно произошло от древнерусского термина «голубец», который к кулинарии имеет весьма сомнительное отношение. «Голубцом» называли бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо крест с двускатной кровелькой, устанавливаемой на могиле. Почему блюдо стали называть этим именем, сказать сложно. Возможно от того, что ранее мясо с кашей, завернутое в капустный лист для тушения, перевязывали «крест-на-крест» (чтобы не развалилось в процессе готовки). Кстати, так в некоторых деревнях поступают до сих пор. В интернете, мне удалось найти легенду о том, что голубцы служили не только символом достатка, но и неким семейным оберегом, изгоняющим злых духов и помогающим увеличению семьи.
Высший свет и подробности…
В конце 17 – начале 18 века в Россию приходит мода на французскую кухню, особенно популярными становятся жареные перепелки и голуби. Их целиком запекали на углях, завернув предварительно в капустный лист. Блюдо это было очень дорогим, и не каждая семья могла позволить себе потратить деньги на заграничную забаву. Рачительные хозяйки придумали выход: они заворачивали в капустные листья фарш или мелкорубленое мясо. Так жареные голуби стали голубцами.
И в заключение несколько кулинарных советов и рецептов:
Для голубцов лучше всего выбирать плотные, ровные кочаны среднего размера. Лучше всего подходит слегка сплюснутая капуста. Именно у таких кочанов тонкая поверхность листа гораздо больше по площади, чем грубая часть с толстым черешком. Очень важна плотность листьев: лучше всего подойдет капуста с зеленоватым оттенком. Почти белые кочаны с толстыми листьями будут требовать более длительного времени для приготовления, а в готовом блюде могут быть жесткими и волокнистыми.
Подготовка листьев. Острым ножом вырезаем кочерыжку, стараясь захватить большую часть грубых толстых черешков. Затем опустите кочан капусты в кипящую воду, в которую добавлено небольшое количество уксуса. Кислота сохранит естественную структуру капустного листа и убережет его от разрывов. Варите капусту в течение нескольких минут, до тех пор, пока верхние листы не станут прозрачными и не начнут отделяться от кочана. Аккуратно выньте кочан из кипятка и, стараясь не обжечься, отделите верхние проварившиеся листики. По необходимости верните капусту в кипяток и повторите весь процесс с оставшимися листиками. Готовые листья капусты охладите, и, при необходимости, срежьте выступающие толстые части черешков.
Традиционно голубцы сворачивают так, чтобы начинка была закрыта капустным листом со всех сторон. Разложите подготовленный капустный лист на доске перед собой. Ближе к основанию листа выложите две – три столовых ложки начинки в виде продолговатой колбаски длиной в половину ширины листа. Накройте начинку основанием листа, затем заверните боковые части листа, после чего прокрутите голубец от себя, закрутив его в оставшуюся длинную часть капустного листа.
Любите более острые и ароматные блюда?
Попробуйте приготовить голубцы по этому рецепту. За давностью лет, мне сложно вспомнить, как он появился в нашей семье, но если верить различным историям, то его готовила еще моя прабабушка и все мои тети.
Подготавливаем капустные листья.
Готовим соус, в котором мы будем тушить голубцы:
Мелко нарубите луковицу, одну морковь натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, добавьте лук и морковь и обжаривайте до золотистого цвета. Когда овощи будут готовы, добавьте к ним 300 гр. мелко нарубленных помидоров (можно взять консервированные), 100 мл. воды, 5 столовых ложек сметаны, 1 ст. ложку томатной пасты, 1 ч. ложку сушеной зелени укропа, соль, сахар, черный и красный перец по вкусу (около 1\4 чайной ложки каждого вида). Все перемешайте, доведите до кипения и готовьте под крышкой на среднем огне в течение 10 минут.
Отставляем в сторону и начинаем заниматься начинкой
500 гр. фарша (лучше всего брать смесь говядины и свинины), к нему добавляем половину стакана риса (рис предварительно заливаем крутым кипятком и даем постоять 10 – 15 минут), две мелко нарубленные луковицы, соль, черный и красный перец по вкусу.
Заверните начинку в капустные листья, сформировав голубцы, обмакните голубцы в яичную смесь (два яйца + 2 столовые ложки воды), слегка взбитую вилкой. Обжарьте в сливочном масле по три минутки с каждой стороны. Переложите голубцы в широкую кастрюлю, добавьте к ним два лавровых листа, залейте соусом и тушите под крышкой на слабом огне в течение 35 – 40 минут.
Очень вкусными получаются голубцы с куриной начинкой, запечённые в духовке. Это уже моя вариация на тему фамильных рецептов. Однажды в Италии мне довелось попробовать похожее блюдо и, вернувшись домой, я восстановила рецепт «по памяти».
Подготавливаем капустные листья. И начинаем заниматься начинкой. Куриный фарш с мелко нарезанной луковицей и тертой морковкой обжариваем до полуготовности, к ним добавляем мелко нарезанный болгарский перец, солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой и продолжаем готовить еще пять минут. Даем остыть и формируем голубцы.
Переложите голубцы в смазанную маслом форму для запекания, полейте соусом из 100 мл. сливок и 3 ст. ложек густого йогурта или сметаны. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.
При запекании в духовке, положите поверх голубцов несколько кусочков сливочного масла — блюдо будет значительно вкуснее, советуют скандинавские хозяйки.
Для тушения голубцов вместо воды можно брать овощной, мясной или куриный бульон, белое сухое вино и даже томатный сок.
* * *
Ну, и как вам Таша Лопатенко? Не дурно, не правда ли?
Journal information