bufetum в Рецепт тельного из говяжьего лёгкого. + Текст рецепта тельного 1891г Н.А Коломийцовой.Не отношусь к любителям говяжьего лёгкого, рецепт расчитан на любителей , но даже мне пришлось признать, что в виде тельного лёгкое очень нежное , вполне съедобное и очень недурнО на вкус нелюбителей. Подробности под катом...
Легкое сырое, отварное и пропущенное через мясорубку
Лук и яичные желтки
Фарш
На приготовление тельного сподвиг рецепт тельного 1891г Н.А Коломийцовой, который приведен в конце поста , но данный вариант легче в исполнении и не требует особых трудозатрат.
Коллекция рецептов тельного - старинного русского блюда, много раз упоминаемого еще в «Домострое», находится по тегу «тельное» и по ссылкам :
http://bufetum.livejournal.com/66288.html
http://bufetum.livejournal.com/65841.html
ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЛЁГКОГО. (ТЕЛЬНОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛЁГКОГО).
Говяжье легкое – 750г. Порезать на куски. Отварить в воде до готовности (в зависимости от возраста животного варить от 2 до 4 часов и в данном случае легкое отварено было за 3,5 часа). Легкое лучше загрузить в кипящую воду, дать закипеть и снять пенку, затем снизить интенсивность кипения до минимума. Подсолить очень малым количеством соли через 1час или 2 часа после начала кипения. Остудить и пропустить через частую решетку мясорубки (чем меньше отверстия, тем лучше на мой взгляд). Легкое можно отварить заранее (вечером например) и поместить в холодильник, а на следующий день пропустить через мясорубку и готовить дальше.
Иногда советуют легкое, как и почки закипятить, дать покипеть несколько минут, затем промыть куски, поместить в кастрюлю , снова залить кипятком и варить. Но в случае с легким эти манипуляции смело можно не производить .
Вместе с легким можно через мясорубку пропустить 50г грудинки (в данном рецепте грудинка не использовалась, т.к при обжаривании лука использовался жир).
На жире или масле (в данном случае жир использовался) поджарить или протушить мелко нарезанный репчатый лук – 1 большую или 2 средние луковицы.
В подготовленный фарш поместить лук и 3 яичных желтка (лучше от домашних кур см красочное нисколько не фотошопленное фото желтков).
Смешать фарш , лук и желтки, в процессе подсолить и поперчить черным молотым перцем. Можно добавить немного тертого чеснока, но в данном случае чеснок не использовался.
Поместить в чугунные или керамические формы объемом около 250мл и запечь в духовке при 220-240С в течение 25 минут. Следует обратить внимание на то, что если формы неглубоки , то тельное будет готово чуть раньше и на то, что время и температура запекания вариабельны т.к зависят от типа духового шкафа.
PS Если вместе с легким через мясорубку пропустить белый хлеб – 250г, то можно изобразить тельное в виде котлет и обжарить на сковороде (к которой обычно ничего не липнет). Но мне «ближе к телу» тельное без добавления хлеба и в порционных горшочках, формах, латках…
Тельное из лёгкого получается очень и очень нежным. Под тельное из лёгкого хорош молодой чеснок, каперсы, оливки, огурцы соленые и прочая овощная "солонина".
1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ».
Тельячье тельное.
Взять:
Телячье легкое 1ф.
Сала ветчиннаго ¼ фунта.
Булку французскую 1.
Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.
Луковицу 1.
Инбирю
Соли толченых – по вкусу.
Желтков яичных 4.
Приготовление.
Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и , опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
Готовое
Journal information