Бигос - моя версия

Бигос я готовлю хоть и не часто, но достаточно регулярно. Как-то так получается, что в какой-то момент организм просто громко требует бигоса. Что характерно, хотя я и наполовину полька, организм мой с бигосом не вырос. Попробовала я его в первый раз в уже достаточно зрелом возрасте, когда у нашей дочки была польская няня. Попробовала и поняла, что это можно сделать лучше.
Наша пани Лода была очень хорошей и доброй женщиной, но готовила она скучновато. А может это просто региональные особенности – пани Лода была из Кельцев.
Короче, когда я сама начала готовить бигос, то та же пани Лода (прожившая у нас, кстати, 4 года) мой бигос очень здорово предпочитала своему. Технология у меня, правда, несколько упрощенная и отличается от общепринятой, но результат получается очень даже достойным. Самое главное отклонение это, конечно, пропорции. Традиционно мяса в бигос кладется по весу примерно столько же, сколько и капусты, но мне нравится когда капусты уже в тушеном виде примерно в два раза больше, чем мясопродуктов. Капусту мне нравится тушить с мясом, а не отваривать отдельно, ну есть и еще парочка небольших расхождений.
В это раз я затеяла одновременно готовить и бигос, и солянку, так что свинокопчености я просто разделила пополам. И бигос, и солянка «любят», чтобы было много сортов разного мяса и копченостей, но на этом их общие черты заканчиваются. Бигос не любит субпродуктов, тогда как солянка очень даже выигрывает от добавления почек и языка. В солянке мясопродукты провариваются совсем недолго и сохраняют свой отдельный вкус и фактуру. В бигосе все тушится вместе довольно-таки долго, а потом еще и разогревается. Вообще бигос это одно из тех блюд, которое здорово выигрывает от выстаивания и повторного разогревания, почти, как кислые щи.
Есть мнения, что правильный бигос непременно нужно в процессе готовки замораживать. Скажем так, от поляков, с которыми я сталкивалась, я такого мнения ни разу не слышала. Я его не замораживаю. Вернее не так, я конечно же замораживаю бигос, но совсем по другой причине. В силу того, что готовится он довольно-таки долго, я обычно делаю намного больше бигоса, чем нам нужно на пару раз поесть. Конечно, на бигос отлично пригласить гостей или же самим пойти с ним в гости, но я готовлю его ЕЩЕ больше и замораживаю. Хранится он в замороженном виде совершенно великолепно и становится только вкуснее.
И так, сам рецепт, правда, без точных пропорций ибо их я не соблюдаю. Обычно я использую свинину, говядину, бекон, какую-нибудь птицу ( в этот раз были утиные ножки), польскую копченую колбасу, сосиски, ветчину и какую нибудь ароматную сырокопченую колбасу, например, чорисо. Мясо лучше брать дешевое, т. к. дорогие сорта мяса при такой длительной термообработке расползутся на волокна. Если используете курицу, то нужна бульонная курица, так как бройлер к концу готовки расшутится в дым. Кроме того нужен жирный бекон для обжаривания, лук, кислая капуста, свежая капуста, томатная паста, сушеные белые грибы и вино. Капуста нужна квашенная способом ферментирования, а не уксусом. В условиях Америки вполне годится баночная кислая капуста, если в ее составе нет уксуса или лимонной кислоты. Многие рецепты настаивают на использовании чернослива. Я его не кладу. Наш муж чернослив к мясных блюдах не жрет-с, да и мне он в бигосе как-то «не играет». Иногда кладу самодельный кислый сливовый соус, но, в принципе, это уже необязательные компоненты. С вином такое дело, многие рецепты используют сухое красное вино. Мне это кажется неправильным. Не по-польски это как-то будет. Вместо сухого вина я использую ароматное десертное вино типа марсалы, портвена или мадеры или же красный вермут.
В большой кастрюле с толстым дном на слабом огне выжарить до сухих шкварок изрядное количество мелконарезанного жирного бекона. Вместо беконного жира можно использовать гусиный или утиный жир и даже неароматное растительное масло (например, арахисовое или кукурузное). Далее, вытащить беконные выжарки и сложить на блюдечко. Усилить огонь под кастрюлей с жиром до самого жаркого и обжарить в ней нарезанное небольшими кусками мясо- говядину и свинину. Жарить лучше порционно, тогда мясо зарумянится, но не даст сок. Вытащить обжаренное мясо в миску, а в жире обжарить мелкопорезанную большую луковицу. Я делаю это тоже на очень сильном огне, постоянно помешивая. Цель в данном случае не равномерное обжаривание всего лука до хрустящего состояния или пассерование, а получение в луке некоторой прижаристости и сильного аромата жареного лука.
К обжаренному луку добавить обжаренное ранее мясо, беконные выжарки, горсть сушеных белых грибов и кислую капусту. Утиные ножки я положила целиком, а уже потом по готовности сняла с них мясо и добавила его обратно в бигос. Долить туда немного воды, перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне около часа или больше, пока мясо и капуста будут почти готовы. Почти, это значит что все уже мягкое, но капуста все же еще немного похрустывет на зубах, а мясо немного твердовато. Грибы лучше предварительно замочить в горячей воде и мелко порезать. Воду, в которой замачивались грибы, процедив, тоже добавить в бигос. В процессе тушения можно при необходимости добавлять воду. Бигос должен не жариться, не вариться, а именно тушиться в небольшом количестве жидкости.
Затем добавить в кастрюлю порезанную свежую капусту и продолжать тушить. Когда капуста станет почти мягкой, добавить лавровый лист, томатную пасту, сливовый соус, если есть, соль, перец, лавровый лист, а также разные немелко нарезанные свино-копчености. И последнее - налить туда же немного вина, портвейна или красного вермута. Накрыть крышкой и протушить до полной мягкости капусты. Иногда я закладываю свинокопчености и прочее вместе со свежей капустой. Большой разницы во вкусе готового бигоса от этого нет.
Последний этап, это доведение бигоса до правильного вкуса. Эталон правильного вкуса создается органолептически методом регулярного поедания вкусного бигоса. Иногда, если капуста была недостаточно кислой, приходится добавлять капустный рассол, кислый сливовый соус или даже лимонный сок. Если бигос не имеет легкого сладковатого вкуса, добавить немного сахара или еще вина. Перемешать и потушить еще несколько минут. По консистенции готовый бигос должен быть значительно гуще щей, но жиже тушеной капусты.
Дать готовому бигосу постоять минут 10-20 под крышкой, чтобы вкус настоялся и можно уже подавать. Хотя еще лучше дать бигосу остыть под крышкой, поставить в холодильник и выдержать его там 2-3 дня. Разогретый бигос каким-то чудесным образом с каждым разогревом становится вкуснее и вкуснее. Подается он с вареной или тушеной картошкой или просто с черным хлебом.
Классический вариант требует Старки, но и с водочкой из морозильника или даже с мягким, но «жирным» сухим красным вином, типа zinfandel бигос идет совсем неплохо.
Далее фотографии процесса:
Подготовленные к обжариванию говядина, свинина и утиные ножки:

Мясо и лук обжарены и сложены в казан:

Добавлены кислая капуста, грибы и вода. Уточнение - морковка в бигосе не нужна, но она уже была в моей домашней квашенной капусте:

Вот так выглядели мои свинокопчености в ненарезанном виде(половина из них пошла на солянку, а половина на бигос:

Нарезанные свинокопчености и прочее добавлены в бигос. В этот раз я добавила все это одновременно со свежей капустой:

Готовый бигос:

Излишки идут на заморозку:

Бигос через три дня после повторного разогревания:

Он же готовый к поеданию, поданный с тушеной картошкой:

Рецепт картошки вот здесь:
http://nadia-usa.livejournal.com/12640.html