Рассольник ленинградский (питерский)

Рассольник - один из традиционных русских супов с солеными огурцами и огуречным рассолом. Правда название этого супа относительно новое, так как раньше все супы на основе огуречного рассола назывались кальи. Это потом они разделились на рыбные супы с рассолом - кальи и мясные - рассольники. А до этого рассольником называли пирог. С курицей, кашей и огуречным рассолом или солеными огурцами. Так что если увидите пирог с солеными огурцами - не удивляетесь, были такие традиционные пироги на Руси. Теперь позабытые.





Вообще русские питали большую любовь к соленьям и различным рассолам. И было их гораздо больше, чем огуречный и капустный. Были грушевые и вишневые, арбузные и дынные рассолы. Николай Дмитриевич Телешов писал: "Затем подали... гречневую кашу с вишневым рассолом". Оригинально, не правда ли? А еще были специальные люди - соленщики и соленщицы. Хорошие соленщики высоко ценились. Даже поговорка была: "У каждой соленщицы свой вкус". В русской кухне было много блюд на основе рассолов, а в богатых домах, где было несколько перемен блюд во время трапезы, одна из перемен так и называлась - "рассольной".
Готовят супы-рассольники со свининой, говядиной, бараниной, курятиной и потрохами. Но, конечно же, главный компонент - хорошие соленые огурцы и огуречный рассол. Только соленые, не маринованные. По желанию заправляется зеленью и сметной.
Добавлю еще: питерский или ленинградский рассольник варится с крупой перловой или рисовой или овсяной или пшеничной. Домашний рассольник - с капустой, московский - с корнем петрушки, сельдерея, пастернака, щавелем, льезоном. Т.е. питерский или ленинградский рассольник от всех других отличается как раз наличием крупы. В других её нет.

Состав на 6 порций:

Для бульона:
500 г говяжьих ребрышек с мясом
1 луковица
1 морковка
1 стебель сельдерея
по 4 горошины черного и душистого перца
5 гвоздичек
1 зубчик чеснока
1 лавровый листик
2,5 литра воды
1 ч.л. соли

Для супа
1 ст (200 мл) перловки (можно заменить пшеничной или овсяной крупой)
5 картофелин
1 морковка
1 луковица
1 ст.л. томатной пасты
2 крупных (у меня 4 мелких) огурца
если есть - 1 корень петрушки
0,5 ст. огуречного рассола
2 ст.л. растительного масла

Для бульона мясо моем, заливаем холодной водой. Добавляем специи, мытые овощи и на медленном огне варим бульон. Часа 3. В процессе снимаем всю пену, которая у нас появилась. Готовый бульон процеживаем. Мясо срезаем с косточек и нарезаем порционно.

Перловку перебираем, промываем горячей водой, заливаем тремя стаканами воды и варим до размягчения (минут 25). Промываем.
Картофель чистим и нарезаем брусочками.
Лук и коренья обжариваем на растительном масле с томатной пастой. Можно добавить чуть-чуть воды и немного потушить под крышкой, чтоб морковь и лук не подгорели.
С крупных огурцов с толстой кожей эту кожу надо срезать. С мелких не обязательно. Огурцы нарезать соломкой. В сковородку налить на 1 см воды, добавить туда огурцы и поварить минут 5.
В бульон добавляем перловку и варим минут 15 после закипания на среднем огне.
Затем добавляем картофель и варим минут 10.
Добавляем поджаренные овощи и припущенные огурцы и варим минут 10-15 до готовности картофеля.
Добавляем рассол и затем соль по вкусу. Рассол желательно прокипятить до вливания. Или обязательно довести с ним суп до кипения.
Если воды мало - можно в процессе добавить немного кипяченой воды.