Собрание разностей (cpp2010) wrote,
Собрание разностей
cpp2010

Category:

История рассольника

Оригинал взят у nadezhdmorozova в История рассольника
Знакомство моё с рассольником состоялось в детском саду. В те давние-давние времена, когда трава была зеленее, а небо голубее, когда я носила чулки с резинками и цигейковую шапку с верёвочными завязками, когда каждому из нас засовывали в рот ложку рыбьего жира, а короны для принцесс делались из картона, ваты и битых ёлочных игрушек, увидела я впервые в белой фаянсовой тарелке с клеймом общепита этот суп.

Выглядел он некрасиво, я бы даже сказала смелее - отвратительно. Это было нечnо белёсое, неприятно клейкое и густое, с плавающим на поверхности варёным луком. Так что впечатления детства навсегда вселили в меня нелюбовь к этому супу, даже отвращение.

Однако!
Понимающие мужчины знают, что нет ничего лучше горячего рассольника – наутро после вчерашнего праздничного застолья.

И таки-да мне всё же удалось один раз (!) попробовать настоящий вкусный расскольник. Случилось это о прошлом годе в обычной столовке города Коломна. Суп был настолько хорош, что только моя скромность и боязнь показаться толстой остановили меня на пути выпрашивания добавки. Дочерь моя - особа привередливая и невсеядная - также была готова принять на себя лишний груз, но увлекалсь пирогами с яблоками и позабыла, чего хотела. Суп был классический - с перловкой! Чего я представить себе не могла даже в страшном сне. Что может быть гаже перловки? Только манка... Так что спасибо простым русским бабам из столовки Ледового дворца за умение кашеварить.

* * *

Итак. Рассольник это по просту - суп с солёными огурцами. Вы можете не поверить, но лет этак сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а ... пирог.
В одной из записных книжек Н.В.Гоголя читаем: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Именно поэтому в "Мёртвых душах" запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своём экипаже и "пирог-рассольник".

Однако, совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его "виновник" - слово "рассол", то есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты.

* * *

Само слово "рассольник" - осконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название - "рассольник" - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник.

Однако началось всё гораздо раньше! Применять огуречный рассол как основу для приготовления супов начали уже по крайней мере с XV в. (именно тогда не известно каким способом (!) огурцы попали в Россию).


Огуречный рассол

А и правда, хорош огуречный рассол! в нём, помимо всего прочего, есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление.

Поскольку рассола лили сколько хотели, а сочетали с чем хотели (рыбой, мясом, овощами и крупами), то и получились различные блюда: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Готовили их с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками. А вот похмелки и солянки были более кислыми и концентрированными.


Похмелка

Помните, у И.Шмелёва: "А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком солёным и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться – первое средство для оттяжки". ("Лето Господне") Действительно, не зря же наши предки придумали блюдо под названием "похмелка" – мелко нарезанную варёную баранину они смешивали с тёртыми солёными огурцами, заливали всё это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем да свежим укропчиком. Эх! настоящее целительно средство!

А вот "калья", распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлёбка, готовилась на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом. В пост для кальи использовали исключительно рыбу (непременно жирную) и икру: "барская" – из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Во времена её распространения калья была праздничным блюдом. Даже были специальные мастера по приготовлению супа, и называли их калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.



Калья

Один из старинных рецептов кальи удивительно напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят всё вместе и в самом конце кладут солёные огурцы. Блюдо должно получиться полужидким, а готовили его, как и ушное (ещё одно забытое русское слово), в глиняных горшочках.

У Н.И.Костомарова в книге "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа" читаем: "Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное", и ниже : "Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины..."



Иллюстрация к книге "Домашняя жизнь русского народа"

Из сказанного можно сделать и ошибочные выводы. Например, такой: "В XVII веке окончательно сложились все основные типы русских заправочных супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах." Ну, почему сразу пьянство? Подумайте сами: настоящий классический заправочный суп распространён лишь там, где изобретательными становились поневоле – от бедности. Для русского крестьянина суп – целый обед, а в нашем холодном климате он непременно должен быть наваристым, жирным. И эту не всем приятную жирность, так же как и не всегда отменного качества мясо, лучше всего приглушает кислота засоленных овощей, в данном случае – огурцов.


* * *

С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди – типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит – не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь "исконно-посконным", то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика.



Московский трактир

Именно поэтому рассольник не встречается в старинных поварских книгах – не упоминает его ни "Домострой" (середина XVI века), ни тульский помещик В.А.Левшин, автор первого русского кулинарного словаря (1796 год), ни обширнейшая книга И.М.Радецкого, метрдотеля герцога Масимиллиана Лейхтенбергского (1856 год). Зато его уже можно найти в книгах выпускницы Смольненского института благородных девиц Елены Молоховец (конец XIX века), да и практически любое трактирное меню того периода включает солянку, уху, ботвинью и рассольник. В конце концов, вспомните "Тёмные аллеи" Ивана Алексеевича Бунина: "Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил". Обратите внимание: повар-то – "профессионал"! ("В Париже")



Повара из трактира Тестова (1890-х гг).

Отсутствие основы объясняет многообразие рецептов рассольника, единственный обязательный ингредиент которого – солёные огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Всё остальное – на усмотрение повара. Впрочем, кое-какие традиции всё-таки сложились: в рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и ... капусту.

Зато бульон может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе "Употребление остатков": "Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник".

Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт солёной (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причём солёную рыбу варили отдельно, а отвар выливали.

Встречаются рецепты рассольника с поросёнком. Хотя есть и более простые варианты. Например, такой: взять банку консервированного рассольника (840 г, или 4 порции по 210 г), "протереть, вскрыть, содержимое заложить в котёл с кипящей водой или бульоном и варить 10–15 минут" ("Книга о вкусной и здоровой пище", 1953 г.).

Самый простой рецепт предлагает Д.Донцова в "Кулинарной книге лентяйки": "Если опустить в мясной бульон солёные огурцы, получится рассольник..."

* * *

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники варёная свёкла была впоследствии полностью исключена.



Рассольник с куриными потрохами

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нём мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно солёные. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.



Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Рецепты рассольника http://www.kulina.ru/articles/rec/pervyeblyuda/rassolniki/

* * *

За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный "русский суп" называется простым французским словом Rassoinick – "рассойник". Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют "красиво нарезанные свежие огурцы", убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова "рассол". Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Но так было не всегда.



Rassoinick

Ещё Владимир Одоевский писал в своих Лекциях доктора Пуффа: "Разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по её милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и солёные огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука".

Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём "Кулинарном путеводителе", написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона, добавив огуречный рассол, нарезанные солёные огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша.



Georges Auguste Escoffier

Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. Впрочем, сегодня в гастрономической столице мира солёные огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, – в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь...

* * *

Стоит ли говорить, что совсем не таким рассольником кормили на торжественном обеде 30 июня 1970 года президента Объединённой Арабской Республики (и Героя Советского Союза) Гамаля Абделя Насера? Тот, кто составлял меню, видимо, был знаком с авторитетным мнением французского писателя и гастронома Гримо де Реньера, который как-то заметил: "Суп для ужина – то же самое, что портик и перистиль для здания, – он не просто подаётся первым блюдом, но может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения". Его превосходительству Насеру, судя по дипломатическим архивам, в качестве "перистиля" подавали ни что иное, как рассольник ленинградский, а это - король всех современных рассольников.

Непременные составляющие рассольника "ленинградского" (скорее всего такое название при советской власти получило выдающееся произведение петербургской ресторанной кухни) – почки и перловая крупа. Практически в любых вариантах рассольника так или иначе встречаются потроха – телячьи, ягнячьи или домашней птицы (гуся, индейки, курицы), однако ни в "рассольник домашний", ни в "рассольник московский" перловку обычно не кладут, а последний вообще обычно готовят на курином бульоне и "отпускают" с варёной курицей.



Рассольник ленинградский

Итак, готовим рассольник ленинградский – согласитесь, он нам как-то ближе. Сначала отвариваем в течение 5–10 минут говяжьи почки, обмываем, обрезаем и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем), ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сниматься легко), нарезаем и отправляем к почкам. Отвар от языка мы не выливали – им все и заливаем, добавляем кипящую воду и варим примерно полчаса. Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы, заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину – кубиками. Теперь все подготовленное, за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп – картофель тоже туда отправится, но не раньше чем через 10 минут, причем вместе с парой накрошенных луковиц.

Затем нарезаем кубиками солёные огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде в течение 5–10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится. Если мы сделаем это раньше – картошка в кислой среде непременно затвердеет и станет омерзительно невкусной. Буквально за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин чёрного и душистого перца. Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол.

* * *

Вот, собственно, и всё. Теперь несколько полезных советов.
Во-первых, рассольник лучше вообще не солить – просто добавить в него побольше рассола. Если вы решили приготовить рассольник из птицы, воспользуйтесь советом французов – возьмите утку. Потроха – желудки, сердечки и шеи – мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Всё остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово "ленинградский" решительно изъять, а набор пряностей дополнить чесноком и эстрагоном (тархуном). Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солёными груздями – весьма любопытно получается.

И, наконец, на рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы. И ещё: повара разделились на два лагеря. Первые никогда не добавляют в рассольник томатную пасту, вторым не нравится зеленоватый "рассольный" цвет супа, и они считают вполне допустимым "придать ему румянца". И не подавайте рассольник сразу – как и большинство заправочных супов, он должен немного настояться и "дойти", но на столе он просто обязан появиться обжигающе горячим ... Сами знаете с чем!



Рассольник с томатом

Подавать рассольник лучше со сметаной и свежим чёрным питерским хлебом, если вы поленились приготовить к нему пресные слоёные пирожки с ливером, расстегаи с рыбой или "рассольники" - да-да, те самые гоголевские пироги...

* * *

Подводём итог. Вот забавный, но поучительный отрывок из изданной в Санкт-Петербурге ещё в 1851 году "Полной хозяйственной книги, составленной Екатериной Авдеевой": "Когда чувствуешь давление под ложкою и тягость в голове, в таком случае полезно употреблять самые простые домашние средства, а именно: выпить поутру натощак три или четыре стакана огуречного рассолу, принимая через четверть часа, и прогуляться, одевшись прилично годовому времени, или заняться какою-либо работою, требующей сильного движения"...

Оказывается, всё просто! Выпейте рассолу или откушайте рассольника и займитесь "работою, требующей сильного движения", если сможете встать из-за стола. Работу вы придумаете сами, а потом, как Жеглов устало потянитесь и скажете мечтательно: "Эх, тарелочку бы супу сейчас... Так хочется горяченького. Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?"
Да кто ж откажется!

Источники: Захарова Л. Ф., Толчинская Е. И. Путешествие в страну Кулинарию/Худож. Пантофель Н. И. - 2-е изд. - Кишинев: Тимпул, 1987. - стр. 42.
http://russiankitchen.narod.ru/1-6.htm
http://vkusnoforum.org.ua/viewtopic.php?id=3779
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F_%28%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE%29
http://kuking.net/10_955.htm
Tags: еда
Subscribe
promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 6
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments