moyugolok в Хочу харчо!В прошлые выходные в маленьком магазинчике подмосковной деревушки я увидела красивые зеленые ягоды. Алыча, подумала я. Алыча - отозвалась знакомая продавщица, не бери - кислааая! Она мне и нужна кислая! - объясняю я, буду делать ткемали. Так вот же ткемали - недоумевает продавщица. Это не то, констатирую я, взвесь мне килограмм.
За неделю я уже успела забыть и про продавщицу, и про алычу, но в пятницу, в том-же магазинчике слышу вопрос - Ну и как получилась алыча? Да никак не получилась, отвечаю - руки не дошли.
И в эту минуту я, как тот грузин в рассказе у Горина, понимаю - хочу харчо!
В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.
Итак, для приготовления бульона была куплена на рынке
отличная говяжья рулька на 1,5 кг
почищены коренья - лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея - 3 см., 4 маленьких корешка петрушки
заварен кипятком шафран
подготовлены специи - лавровый лист 3 шт, перец горошком - 5 шт., душистый перец - 5 шт., соль.
Мясо было порезано на порционные куски и залито вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой воды.
Когда была снята пена, положены коренья и специи, я уменьшила огонь до минимума и прикрыла кастрюлю крышкой.
Теперь у меня есть два часа свободного времени, и можно приготовить ткемали.
Для ткемали мне нужно
1 кг. зеленой алычи
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 стол. ложки сухого укропа
3 чайные ложки кориандра
1,5 чайные ложки красного перца
2 ч.ложки сухой мяты
Алычу складываю в кастрюлю с толстым дном, доливаю четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варю на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.
Сливаю прозрачный сок и отставляю в сторону, он мне еще может понадобиться.
Мягкую алычу протираю на сито.
Полученное пюре ставлю на тихий огонь и упариваю его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подливаю процеженный прозрачный сок.
Готовлю специи и чеснок и перетираю их в ступке.
Добавляю специи и чеснок в соус, и варю еще 5 минут.
Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.
В этом рецепте почему-то не предусмотрена соль, но я добавляю 1 чайную ложку.
А теперь я займусь запрвкой.
4-6 столовых ложек ткемали
Мелко режу 3 большие луковицы и жарю на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку, но мне ажется это излишним загущением.
Режу брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и тоже пассерую
Промываю в нескольких водах пол стакана риса
Мелко режу 1 стакан зелени кинзы и базилика
Полголовки чеснока раздавливаю в ступке
Готовлю специи - по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.
Готовый бульон процеживаю и разбираю мясо.
Закладываю обжаренный лук и коренья
Доливаю шафран и высыпаю рис
Даю повариться рису 10 мин.
На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.
Возвращаю супу кусочки мяса.
А теперь, когда рис почти сварился, добавляю специи, ткемали и давленный чеснок.
Еще через 5 минут кладу 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.
Выключаю огонь. Закрываю крышкой и даю постоять супу 20 минут.
Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия - великая страна, где родился этот замечательный рецепт.
Приятного аппетита!
