Собрание разностей (cpp2010) wrote,
Собрание разностей
cpp2010

Category:

Ботвинья. Королева русских холодных супов. Часть 2.

Оригинал взят у bufetum в Ботвинья. Королева русских холодных супов. Часть 2.
Немного интересных старых рецептов и наши варианты. Под катом..

1

Часть 2 .
Часть 1 читать тут http://bufetum.livejournal.com/54615.html .
Еще немного старых и нестарых рецептов сдобренных краткими комментариями авторов поста и только в самом конце замечания и рецепты авторов этого поста (умученных приготовлением ботвиньи почти во всех видах))
Ботвинью смело можно отнести к очень древним блюдам . Вот что писал о ботвинье М. Рабинович (в «Очерках материальной культуры русского феодального города» ) : «..из кваса с отварной ботвой овощей, луком и огурцами, иногда с рыбой, – ботвинью. Ботвинья упоминается в XVI в. как распространенное кушанье, в частности, для слуг богатого дома и для монахов (Д., ст. 51, с. 50; ДАИ 1, 135 – 1, II.


Рецепт Е. МОЛОХОВЕЦ  (с шампанским))
1½ ф. щавеля очистить, вымыть, сварить в собствен¬ном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всы¬пать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго.
Выдать: 1 ½ ф щавеля, 6 огурцов. Зеленаго луку. ½ ложечки горчицы или ложечку хрена. Полную ложечку соли и сахару. 2 бут баварскаго кваса и 1 бут кислых щей. 1 ½ ф рыбы или 25 раковых шеек. (Хереса или шампанскаго).

По ДАЛЮ ботвинья «..холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы..» .

СОВЕРШЕННО УДИВИТЕЛЬНЫЕ  РЕЦЕПТЫ (2 шт)  1846г КНЯЗЯ ОДОЕВСКОГО от уважаемого френда http://iz-za-pechki.livejournal.com/ пройдите по ссылке, там интереснейший журнал.

1)
"Для ботвиньи важнее всего -- хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, -- гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем".

2)
ботвинья состояла из:
огурцов;
щавеля;
шпината
и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.
К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:
эстрагона;
укропа.
И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.
Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.
Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.
К ботвинье подали форель и большого леща".

А вот такой ботвиньей Александр I угощал своих царственных коллег на Венском конгрессе в 1814 году:
"Квас, кислые щи, солёная рыба, раки, шпинат, солёные огурцы, лук. Смешать и подавать со льдом".


В.В ПОХЛЕБКИН

Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоёмкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» её приготовление или заменить нужные для неё продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своём неизменном виде.
Полная ботвинья состоит из трёх частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок.
Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ
1 л хлебного кваса ,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара
Приготовление ботвичнои массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичнои массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезаный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ
2 – 3 ст. ложки ржаной муки, 1 – 1,5 стакана холодной воды, 0,5 – 1 стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1 – 1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.
К способу приготовления простой ботвиньи добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20 – 30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленую свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Очень интересно, что БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ ПО ПОХЛЕБКИНУ..очень походит на один из рецептов К. АВДЕЕВОЙ в книге « РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» 1846 г под названием РУССКОЕ БОТВИНЬЕ :
«Когда делают квас, отбавить густаго перваго сусла и запустить приголовком; когда начнет бродить, взять зелени, или свекольнаго листа, сварить, откинуть на сито, выжать воду мелко изрубить, положить и дать бродить сутки; когда будет готово, то вынести кадочку с ботвиньем на лед; при употреблении взяв сколько нужно ботвинья, класть в него огурцов, укропу или зеленаго луку» .



Н.И КОВАЛЕВ  ( «РУССКАЯ КУХНЯ» Н. И Ковалев М.Н Куткина, Н. Я Карцева 2000 г)  2 рецепта.

№ 394. Ботвинья ресторанная. Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.
Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100—120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
№ 395. Ботвинья деревенская. Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разво-
дят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.
Свекла с ботвой 500—600, вода для припускания свеклы 300, квас 500, лук зеленый 100, огурцы свежие 120, рыба 200.

ВЫВОДЫ  по 1 и 2 ЧАСТЯМ :

ЖИДКАЯ ЧАСТЬ может включать:
Белый, хлебный , красный КВАС, КИСЛЫЕ ЩИ, ОТВАР СВЕКЛЫ ИЛИ ВАРИАЦИИ ИЗ КВАСА, ЩЕЙ И СВЕКОЛЬНОГО ОТВАРА.

ОТВАРНАЯ ЧАСТЬ : СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА, ЩАВЕЛЬ , ШПИНАТ (чаще всего встречающиеся), а также СВЕКЛА, СНЫТЬ, ЛЕБЕДА, КРАПИВА, БОТВА РЕДИСА, КОЛЬНИК и РЕВЕНЬ. Может быть как в ПРОТЕРТОМ ВИДЕ, так и в РУБЛЕННОМ ИСПОЛНЕНИИ.

РЫБНАЯ ЧАСТЬ (как в ОТВАРНОМ виде так и МАЛОСОЛЬНАЯ ) : ФОРЕЛЬ, ЛОСОСЬ, ОСЕТРИНА, БЕЛОРЫБИЦА, БЕЛУЖИНА (белужья тешка) , СИГ, СУДАК, СЕВРЮГА, БАЛЫК , СЕЛЕДКА  и даже СУШЕНАЯ  И ВЯЛЕНАЯ  РЫБА ( ЛЕЩ, СУДАК, ВОБЛА , КАРАСЬ..) .

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ И КЛЕШНИ (очищенные).

ОВОЩИ И СВЕЖИЕ ТРАВЫ (НЕ ОТВАРЕННЫЕ) : ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ , ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ, УКРОП, КЕРВЕЛЬ, ХРЕН ТЕРТЫЙ.

ТАКЖЕ : ЯЙЦА отварные вкрутую , СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ.

Сдабривать можно горчицей и сахаром.

ЛЕД.


БОТВИНЬЯ (ПО БУФЕТУМУ)) № 1 (на заглавной фотографии и несколько фотографий ниже)

Жидкая часть : белый квас – 1 - 1, 5 л (зависит от желаемой густоты)).
Отварные травы : щавель – 250-300 г ( затем припущенный в соленой воде около 5 мин и протертый сквозь сито) , шпинат – 250 – 300г ( отваренный в подсоленной воде в течении 15-20 минут и протертый сквозь сито).
Овощи травы : зеленый лук рубленный – 250 г, укроп – 150 г, огурцы 600 г (3 шт очищенных и нарубленных).
Раки – 25шт (надо было штук 50 раковых шеек не меньше!)
Форель отварная ( на порцию 2-5 кусочков..)
Соль – по вкусу.
Лед.

2

отварные раки
3

форель (сырая)
4

белый квас ( о нем есть в теле журнала, но этот на закваске, не на дрожжах)
5

собственно ботвинья №1
6


БОТВИНЬЯ № 2 ТОЛЬКО ИЗ ОТВАРНОГО И ПРОТЕРТОГО ШПИНАТА

7


БОТВИНЬЯ №3  ТОЛЬКО ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ РУБЛЕННОЙ, С ЯЙЦАМИ ,рыбой и раками

8

На взгляд авторов поста лучшая ботвинья из отварного и протертого щавеля с раковыми шейками в большом количестве. Ботвинья с отварной свеклой на любителя, лимон к этой ботвинье обязателен. Ботвинья князя Одоевского ждет своего часа)

P.S  Совсем забыли! В процессе работы над ботвиньей мы ее назвали РУСАЛЬЯ ЕДА (Альфа-Буф)). И действительно , сперва не могли понять, а потом ..на вид ботвинья похожа на водоем. Субъективно конечно))
)

Tags: ботвинья, еда
Subscribe

  • Доллар по 106

    И это ВСЕГО ЛИШЬ они отключили Youtube. Сколько же доллар будет, когда телефонные разговоры по WhatsApp запретят и за VPN будут штрафы брать ????

  • Да, мы такие...

    Интересно, мы вообще способны искренне сопереживать ? Умер Александр Масляков. В Топе нет ни одного теплого панегрика, за то есть несколько постов…

  • Очень многодетный Дуров или как России обойтись без "зарубежных специалистов"

    Сегодня Павел Дуров сделал важное заявление. Он рассказал, что 15 лет назад стал донором спермы. Насдавал ее столько, что, несмотря на то, что уже…

promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 7
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments