cpp2010

«Лучше быть свиньёй, чем фашистом» (Хаяо Миядзаки)


Previous Entry Share Next Entry
cpp2010

Супер-гуляш!

Оригинал взят у trablin в Супер-гуляш!


Вторую неделю под пристальным взглядом кулинарного озорника изо всех сил старается набор стальной посуды от Miller House. Результаты экспериментов весьма интересны. В частности, в сковороде-сотейнике я приготовил, пожалуй, самый вкусный гуляш за всю свою кулинарную "карьеру", а я в тушеном мясе знаю толк, уж поверьте! Аккомпанементом которому выступила потрясающая по насыщенности вкуса гречневая каша с луком, морковью и грибами.

Но, обо всем по порядку, а так же отвечу в данном посте на несколько комментариев, касающихся технологии приготовления пищи в подобной посуде.



В прошлый раз прозвучало мнение, что стальные сковородки, а особенно сковородки из нержавеющей стали, ведут себя из рук вон плохо - всё к ним пристает, да так, что отмыть потом невозможно и приходиться чуть ли не сутками отмачивать пригорелости. Так вот, что я скажу, ребята. Каждой посуде присуща своя технология приготовления пищи. Стальная посуда мало чем отличается от чугуна, в смысле первичной подготовки. Стальную сковороду, так же как и чугунную, сначала надо промыть, затем прокалить с маслом в несколько заходов, чтобы на поверхности образовалась тончайшая пленка. Именно эта жировая пленка обеспечивает антипригарные свойства бабушкиных дореволюционных чугунных сковородок. Современный чугун от того, что выплавлялся 100 лет назад ничем не отличается и подготовка его к работе тоже. То же самое касается стальных сковородок. Если вы купили сковороду из т.н. голубой стали известного мирового бренда, такого, например, как "De Buyer" это еще не значит, что к ней не прилипнет мясо при жарке. Неподготовленная сталь - это, считай, обычный лист железа, который требует специальной подготовки. Если читателям будет интересно, я напишу отдельную статью, как это сделать.

Про посуду из медицинской же стали вообще разговор отдельный. Если вы хотите добиться от неё антипригарных свойств керамической посуды, придется пожертвовать её красотой и блеском. Придется её исцарапать для начала, а потом подготовить так же, как и обычную сталь или чугун. Вопрос только - зачем? Для каждой посуды существуют свои законы приготовления пищи и ухода за ней. Например, мне никогда в голову не придет прокаливать такую красоту.



Потому что эта сковорода создана для определенной технологии приготовления, и основным способом готовки в ней является тушение, причем на сравнительно низких температурах. Она для того и создана, чтобы готовить с минимумом жира и с минимумом потерь полезных веществ продукта! И к ней пригорает, ужас-ужас, какая бы дорогая она не была. Ну, пригорает, ну и ладно, это не вопрос. Вопрос в том, как эти прижарки деглассируются, при добавлении жидкости, будь то бульон или сок из томящихся овощей. Для меня важно именно это. И сегодня именно об этом будет мой рассказ.

Что ещё подкупает, так это надежность соединений. Посуда тяжелая и не хочется бояться, что в один прекрасный момент, сотейник или ковш отвалится от ручки и грохнется со всем содержимым на ноги. С клепанными ручками такого не произойдет.



Еще раз о ключевых особенностях посуды Miller House от Металпосуды, особенностях, переходящих в преимущества:
1. Равномерный нагрев
2. Поддержание температуры
3. Возможность использования минимального количества жира
4. Приготовление продукта в собственном соку

Все эти пункты данная посуда выдерживает на пять баллов. Плотность прилегания крышки к сотейнику, а так же её форма, позволяют сохранить выделяющийся при приготовлении пар внутри, создавая эффект парника, запирая вкус и аромат внутри. Еда в такой посуде готовится медленно, это не скороварка, это медленноварка, если угодно. Для таких блюд, как каша или гуляш - идеальные условия! Но и жарить на ней можно! И я покажу в следующей статье, как правильно и до какой температуры нагреть сковороду, чтобы к ней не пристал насмерть стейк и как определить, достаточно ли она нагрелась или, наоборот, не переборщили ли мы с нагревом, что ещё хуже. Пока же, я хочу поделиться своим впечатлением от приготовления гуляша и каши.

Не устаю твердить, что плохого мяса не бывает. Более того, чем мясо "хуже" - тем вкуснее. Я купил на рынке говяжью мясную обрезь "на фарш", по сути оказавшуюся пашиной. Пленки, жилки, всё как положено. Идеальное мясо для тушения!

Итак, у меня было:
500 г. мясной обрези
1 крупная луковица
1 крупная морковка



Плюс соль, перец и хорошая томатная паста.

Мясо я порезал кусками величиной с грецкий орех. От пленок не зачищал. Лук и морковь - средним кубиком.



Перед жаркой я решил мясо запанировать. Для панировки я использую семолину.



Мука из твердых сортов более "сыпучая", её крупинки крупнее, чем в обычной муке и в блюдо, в итоге, попадет меньше муки, ровно столько, сколько нужно для получения густого соуса. Плюс - выделяемый мясом при приготовлении коллаген. Должно выйти неплохо.



Кисточкой смазал дно сковороды маслом и выложил мясо.



Мяса у меня прилично, поэтому так или иначе - оно стало выделять сок. Панировка стала приставать ко дну сковороды. Это неизбежно! Фото не в фокусе, сложно на портретник снимать одной рукой, держа сковороду весом в 2,5 кило в другой, но тут видно, что там на дне творится.



Ничего страшного, сейчас мы всё это очистим. Я добавил в сковороду овощи и два бульонных кубика, граммов по 100 каждый. У меня такими кубиками половина морозилки забита. Издержки любви к курице, понимаете ли!



Ждем несколько минут, развлекаемся, как можем. Например, делаем популярный в некоторых кругах лук.



Бульон растопился.



Тушим минут 10 и добавляем томатную пасту, граммов 100. Перемешиваем, солим, перчим, добавляем чайную ложку сахарного песка.



Закрываем крышкой, следим пока стрелка не дойдет до середины желтого уровня, затем огонь снижаем до 3 из 9 и томим гуляш около получаса, присматривая за регулятором температуры - он должен быть в желтой зоне.
Пока гуляш томится, можно заняться гарниром.

Стакан гречневой крупы
1 средняя морковь
1 средняя луковица
граммов 150 грибов (у меня лисички и чайная ложка молотых сухих белых, т.к. лисички нейтральны по запаху)

Лук и морковь порезать мелким кубиком. В ковше разогрел столовую ложку растительного масла и обжарил овощи.



Грибы порубил.



Переложил грибы к овощам. Температура почти максимальная, 8 из 9.



Когда вся жидкость из грибов испарилась и они стали поджариваться, добавил гречку, посолил и поперчил, всыпал молотые сухие грибы. Обжарил, помешивая, минуты 3.



Влил на два пальца кипятка, закрыл крышку.



Довел стрелку до конца желтой зоны и снял с огня. Оставил кашу упариваться до того момента, как будет готов гуляш, т.е. минут на 40-45. Ах, да! Гуляш я тоже отключил и снял с огня. Пусть всё томится само собой.

Спустя положенное время всё было готово.
Так как сталь имеет свойство окисляться, хранить в сковороде гуляш не стоит, поэтому я переложил его в контейнер, заодно покажу, что там на дне.



Видите? Никаких пригорелостей, дно чистое. Сковороду я сразу вымыл горячей водой, никакого моющего средства мне для этого не потребовалось, скрипела и так. Сразу же насухо вытер и убрал в шкаф.
А каша у меня так в ковше и стояла в холодильнике. Целые сутки.

Что я могу сказать о блюде? Гуляш превосходен. Аромат говядины ярко ощущается, овощи и мясо тают во рту. Мясо можно спокойно разрезать вилкой, настолько оно мягкое. Каша рассыпчатая, ароматная и нежная, хочется есть ещё и ещё!





Умопомрачительно вкусно!

Что же касается жарки стейков....продолжение следует!




Всем читателям, которых с моей подачи заинтересовала продукция интернет-магазина MetalPosuda, мы дарим скидку!
Зарегистрируйтесь на сайте, указав при регистрации специальный промо-код trablin и получите пожизненную скидку 15% на весь ассортимент!




Recent Posts from This Journal


promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 5
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…

?

Log in

No account? Create an account