Собрание разностей (cpp2010) wrote,
Собрание разностей
cpp2010

Два рецепта утки

Оригинал взят у giedrius_ru в Два рецепта утки
Под катом - два вольных перевода с литовского, два рецепта утки по французским мотивам. В китчен_нах, наверное, они не пойдут. Уж слишком простые. А люди просили перевести.

Рецепт - 1

Тут в Техасе, а особенно в нашем коровьем городке Форт Уорт утку найти не так и просто. В Далласе - да, там всякие супермаркеты азиятские, там, говорят, даже живая рыба в продаже бывает. Ну а мы что, чем богаты, тем и радуемся. Лишь иногда, ближе к праздникам, получается найти и утку, и гуся, все замороженое, правда, но...

И вот один такой утенок стал жить у нас в морозильнике. Сам напросился. Он даже не подозревал, что его ожидало.

Этот рецепт подошел бы лучше к тому времени, когда зреют вишни. Canard aux Cerises, или Caneton Montmorency , так назвали бы его французы, а по-нашему это просто, жареная утка с вишнями. Если так получилось, что в данный момент вишни все-таки не зреют, замороженые тоже подойдут.

Начнем с утки. Ее размораживаем, если мороженая, и натираем извнутри солью, перцем, сушеным тимьяном и шалфеем. Также во внутрь кладем одну мелко порезаную луковицу ( хотя можно и без лука ). Кожу утки протыкаем на бедрах, спине и грудинке. Когда будем жарить, утка сильно похудеет, из нее вытечет где-то с полторы чашки жира, если не больше. Будут дырки - будет легче вытекать.
Подготовленая утка:



Чтобы позже было бы легче резать, можно вырезать кость "камертон", ту, которая у основания шеи и между верхами грудинок. Тогда утку связываем, чтобы ножки и крылышки были прижаты к каркасу и ничего не выпало из нутри.



К тому времени духовка нагреется до 220С. Утку на противень ( на решетку формы V, если такая есть ) и в духовку. 15 минут, чтобы обжарилась и начал капать жир. Тогда огонь снижаем до 180С и поворачиваем ее на один бок:



а через 30 минут на другой ( или, если утка маленькая, тогда когда останется 30 минут до окончания жарки ).



Сколько в общей сумме утка будет жарится, можно посмотреть в таблице. Кстати, французы утку жарят до "medium rare", или когда сок идет немножко розовый. Пожарьте где-то 10 минут дольше, чем в таблице, и будет "well done", сок светлый, без красного. Если сок не течет, начинайте сначала с другой уткой, так как пережереное мясо безвкусно, сухое, и вообще ничего хорошего. Или уже добавить жидкости и тушить до победного, хотя это уже другое блюдо.

Собственно, таблица:

Вес утки перед жаркой: Порции: Время жарки
"medium rare":
Время жарки
"well done":
1.5кг 3-4 65-70мин 1ч 15-25мин
2кг 4 1ч 15-20мин 1ч 25-35мин
2.5кг 5-6 1ч 25-30мин 1ч 35-40мин


А пока утка жарится, готовим гарнир. Берем две репы:



И режем их "палочками" где то с толщиной большого пальца. Если лень играться, тут подготовка реп и заканчивается. Если же не лень, можно кусочьки и закруглить, чтобы стало похоже на очищеный картофель величины с крупную оливку, ну, примерно так:



В конечном варианте будет смотреться эстетичнее ( хотя вкус, конечно, такой-же). Кстати, там в миске не все, так, илюстрация во время процесса.

Подготовленые репы обвариваем 5 минут в подсоленой воде. Когда из утки натопится достаточно жира, в том жире обжариваем кусочки репы. Как только зарумянились и перекусив внутри не чувствуется хруста, они готовы.

Ну, и конечно же, вишни. Нужно будет 36-48 вишен ( пресчитайте ;{) ). Заливаем их соком половины лимона, тремя ложками порта/коньяка или комбинации из них, и 2-3 ложки сахара. Оставляем хотя бы на пол часа.



Тем временем готовим основу соуса. В небольшой кастрюлке на довольно сильном огне нагреваем три ложки сахара и четверть стакана уксуса из красного вина. Где-то через 3-4 минуты сахар начнет карамелизоваться, быстро темнеть. Как только он станет таким, снимаем с огня:



и добавляем половину стакана куриного бульона. Если есть утиный ( который можно сварить из остатков той самой утки - сердца, желудка, шеи, отрезков крыльев ) - еще лучше. Мешаем венчиком, чтобы сахар растворился, грея на медленном огне. Тогда добавляем еще полтора стакана бульона. 2 ложки "arrowroot" размешиваем 3 тремя ложками порта или мадеры. Не знаю, как по-русски "arrowroot", это такой порошок, напоминаюшиий крахмал, от него соусы бывают более прозрачными. Вместо него подойдет и кукурузный крахмал. Добавляем намоченые вишни, можно с жидкостью, в которой они мокли, и греем несколько минут, пока соус не загустеет. Это произойдет довольно быстро: только что соус медленно побулькивал, а через мгновение он уже густой. Перед подачей на стол снимаем с огня и вмешиваем ложку-две сливочного масла. Еще вкуснее, если когда утка зажарится, жир с противня слить, а что осталось, все кусочки, которые прилипли, заливаем вином ( противень должен быть горячим, вино должно шипеть ), все соскалбываем, увариваем до густоты почти сиропа, и через пару слоев материи вливаем в соус.

Если все хорошо подсчитали, репы, соус и утка будут готовы примерно в то самое время. Срезаем веревки с утки, кладем ее на тарелку и обкладываем вишнями из соуса и кусочками репы. Льем немножко соуса поверх утки и подаем на стол.



К этому блюду подойдут красные вина: бургундский, кот дю рон, шатнеф ду пап, бордо, итд.

Также сюда подошли бы "картофельные розы" из другого поста ( см. список ).

Французский метод резки жареной утки такой: отрезаем крылышки и ножки, тогда утку поварачиваем набок и, начав с той части грудинки, которая ближе к хвосту, отрезаем продольно длинные ломтики. На тарелке их поливаем соусом. Ну и так-же с другой стороны.





Skanaus!
---
Рецепт - 2

Один из найболее известных класический утиных блюд во франзуцской кухне - утка с апельсинами. Мясо утки, если не пережарено, бывает очень мягким и с характерной сладкой нотой, фрукты, соус - тоже сладковатые, все идем как нельзя лучше. Уже писал про утку с вишнями, этот - практически идентичный, только соус другой.

Хорошенько, с помощью щетки моем четыре апельсина. Елементарнейшей картофелечисткой отрезаем цедру, чтобы полапо как можно меньше белой части, вот так:



а отрезаную цедру режем в соломку, примерно так:



Утку со всех сторон и изнутри натираем перцем и солью. Треть "соломки" кладем во внутрь утки, остальные обвариваем около 15 минут, тогда сливаем все в дуршлаг и осушиваем.

Утиное сердце, желудок, шею и другие остатки ( кроме печени ) заливаем водой, чтобы покрыла, варим около 2 часов. Еще лучше вместо воды залить куриным или утиным бульоном, чтобы получился двойной крепости. Бульон процеживаем через марлю, сложеную несколько раз. Должно получиться около двух стаканов крепкого бульона.

Утку связываем. Жарим точно так-же, как и утку с вишнями, тут повторяться не буду.

Соус тоже почти такой же, как и в рецепте с вишнями, из вышеупомянутого утиного бульона. Готовим карамельную основу: 3 ложки сахара заливаем четвертью стакана красного винного уксуса, все нагреваем, пока сахар растворится, закипит и начнет карамелизоваться. Когда цвет станет коричневым, сразу же снимаем с огня и заливаем половиной стакана бульона. Размешиваем, чтобы растворилось, тогда добавляем остальной бульон ( 1.5 стакана ).

Смешиваем 3 ложки порта, мадеры или просто красного вина с двумя ложками "arrowroot" или кукурузного крахмала. Добавляем это в соус, туда же бланшированую цедру, сме смешиваем, пока не загустеет. Немножко перца, и немнооооожко соли, очень осторожно, все время пробуя, так как тут очень легко пересолить и все испортить. Противень, где жарилась утка, дегласируем красным вином, увариваем, добавляем в соус.

Так же в соус добавляем 2-3 ложки Cointreaux или другого хорошего апельсинного ликера. Пробуем. Если слишком сладко, добавляем сок лимона, и так срегулируем соус до желаемого вкуса.



Когда утка зажарилась, кладем ее в тарелку, обкладываем ломтиками апельсина и подаем, вместе с жареной картошкой. Соус снимаем с огня, добавляем 1-2 ложки сливочного масла, чтобы растворился, и подаем в соуснице. Утка была маленькой, утенек практически, поэтому жарил чуть меньше, чем обычно, чтобы мясо было бы более красным. С уткой постарше или дичью такой финт не прошел бы, утка получилась бы резиновой, а этот молодой утенок был особенно мягким и сочным. Один минус - если так жарить, тогда вытапливается меньше жира и кожа бывает менее румяной. Но это не мешало. Чтобы лучше вытопить жир, утку хорошо сперва жарить закрытой, на собственном пару, в бритванне ( утятнице ) или просто под палаткой из фольги, а потом уже открыть и зажарить кожицу. Но это другой рецепт, в другой раз.





Skanaus!

Tags: еда, утка
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 5
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments