newvas в Тушеная кислая капустаПопросили рассказать, как.
Думал, накидаю за пару минут, но так увлекся, что получился почти самодостаточный текст.
1. кислая капуста должна быть хорошая, в продаже часто бывает типичное "не то".
при этом сразу оговорюсь - при помощи вина, винного уксуса и прочих натуральных подкислителей я и из свежей капусты могу сделать очень приемлемую кислую тушеную, не каждый почувствует разницу. но Вам не надо пока об этом думать.
2. многие традиционные европейские рецепты прдполагают отжим капусты от рассола, и даже иногда промывку отжатой капусты капусты в холодной воде.
я почти никогда не отжимаю (вернее - иногда и чуть-чуть) и никогда не промываю.
отжимание - промывание уместно, наверное, при использовании перекисшой полу-негодной капусты, но см. пункт 1, выше.
при этом следует понимать, что некий избыток кислоты присутствует даже в хорошей квашенной капусте. его я нейтрализую добавкой свежей капусты (напр. 2 или 3 части кислой капусты на одну часть свежей, иногда даже один к одному кладу)
еще один способ уравновесить кислоту - добавить при тушении сахар (или мед) - 2 - 3 столовые ложки. сахар добавляется не "вместо" свежей капусты, а "вместе" с ней.
3. дополнительное "тело" капусте даст обжаренный до темно-золотистого цвета репчатый лук.
рекомендую для обжарки топленый утиный, гусиный или свиной жир. евреи традиционно использовали топленый куриный.
если свиной, то для начала лучше попробовать некопченый. потом, по мере "набития руки", можно начинать добавлять и копченый, но не всем нравится.
жира должно быть довольно много, это сытное зимнее блюдо, нет ничего хуже скучной постной капусты.
4. пряности - попробуйте смесь тмина, корицы, муската и черного и белого перцев. тимьяну немного можно добавить.
5. помимо собственно капусты, лука, жира и пряностей в горшке должно присутствовать какое-то количество жидкости. немного. но и не так чтобы совсем мало, во всяком случае поначалу). это может быть вода или простой бульон (свиной, утиный или куриный, не говяжий)
я добавляю пару яблок - чищу их, освобождаю от сердцевин и режу тонкими ломтиками. яблоки к концу тушения (и даже раньше) развариваются в пюре и полностью теряются в капусте (но дают искомую жидкость и вносят вклад в "соусность"). кстати, иногда для "соусистости" вводят немного мучной подболтки - 1 - 2 чайные ложки муки растертые в "блинное тесто" с водой.
6. тушить капусту надо, в идеале, в эмалированном чугуне (я использую обливную лекрузетовскую посуду). тушить не менее двух часов. лучше 4.
сначала довести до кипения, потом убавить нагрев и тушить на минимуме под крышкой.
совсем в идеале - приготовить сегодня, разогреть и есть на следующий день.
7. чуть не забыл про соль - несмотря на то, что капуста изначально "кислая", соли в ней не так уж и много (у меня 1%-2%). плюс добавки - жир, лук, яблоки. поэтому солить капусту надо обязательно. в меру, но надо.
примерно так
Думал, накидаю за пару минут, но так увлекся, что получился почти самодостаточный текст.
1. кислая капуста должна быть хорошая, в продаже часто бывает типичное "не то".
при этом сразу оговорюсь - при помощи вина, винного уксуса и прочих натуральных подкислителей я и из свежей капусты могу сделать очень приемлемую кислую тушеную, не каждый почувствует разницу. но Вам не надо пока об этом думать.
2. многие традиционные европейские рецепты прдполагают отжим капусты от рассола, и даже иногда промывку отжатой капусты капусты в холодной воде.
я почти никогда не отжимаю (вернее - иногда и чуть-чуть) и никогда не промываю.
отжимание - промывание уместно, наверное, при использовании перекисшой полу-негодной капусты, но см. пункт 1, выше.
при этом следует понимать, что некий избыток кислоты присутствует даже в хорошей квашенной капусте. его я нейтрализую добавкой свежей капусты (напр. 2 или 3 части кислой капусты на одну часть свежей, иногда даже один к одному кладу)
еще один способ уравновесить кислоту - добавить при тушении сахар (или мед) - 2 - 3 столовые ложки. сахар добавляется не "вместо" свежей капусты, а "вместе" с ней.
3. дополнительное "тело" капусте даст обжаренный до темно-золотистого цвета репчатый лук.
рекомендую для обжарки топленый утиный, гусиный или свиной жир. евреи традиционно использовали топленый куриный.
если свиной, то для начала лучше попробовать некопченый. потом, по мере "набития руки", можно начинать добавлять и копченый, но не всем нравится.
жира должно быть довольно много, это сытное зимнее блюдо, нет ничего хуже скучной постной капусты.
4. пряности - попробуйте смесь тмина, корицы, муската и черного и белого перцев. тимьяну немного можно добавить.
5. помимо собственно капусты, лука, жира и пряностей в горшке должно присутствовать какое-то количество жидкости. немного. но и не так чтобы совсем мало, во всяком случае поначалу). это может быть вода или простой бульон (свиной, утиный или куриный, не говяжий)
я добавляю пару яблок - чищу их, освобождаю от сердцевин и режу тонкими ломтиками. яблоки к концу тушения (и даже раньше) развариваются в пюре и полностью теряются в капусте (но дают искомую жидкость и вносят вклад в "соусность"). кстати, иногда для "соусистости" вводят немного мучной подболтки - 1 - 2 чайные ложки муки растертые в "блинное тесто" с водой.
6. тушить капусту надо, в идеале, в эмалированном чугуне (я использую обливную лекрузетовскую посуду). тушить не менее двух часов. лучше 4.
сначала довести до кипения, потом убавить нагрев и тушить на минимуме под крышкой.
совсем в идеале - приготовить сегодня, разогреть и есть на следующий день.
7. чуть не забыл про соль - несмотря на то, что капуста изначально "кислая", соли в ней не так уж и много (у меня 1%-2%). плюс добавки - жир, лук, яблоки. поэтому солить капусту надо обязательно. в меру, но надо.
примерно так
Journal information