Капуста тушеная. ГОСТ.

Этим постом я открываю рубрику "ГОСТ", которая будет помечена тем же тэгом. Я несколько подустал от охаивания советской кухни как таковой и поэтому периодически буду готовить блюда согласно "Сборника рецептур". Поясню что это такое, это книга с рецептами, которая утверждена законодательно для всех предприятий общественного питания, еще с глубоко советских времен. Чтобы было еще более понятно, для любого дипломированного повара она является по сути, главным помощником на кухне, почти Библия.
Небольшое отступление. В СССР эту книгу купить было невозможно, их воровали, их хранили в сейфах, их выдавали с таким надзором, что Ленинская библиотека отдыхала.
Мне очень не нравится то, что многолетние традиции советской школы низвергаются людьми, которые весьма отдаленно понимают технологические процессы приготовления блюд. Но конечно они освоили тирамису и один раз устриц.
Тушеная капуста, это первый опыт за последние 20 лет, которую я приготовил грамм в грамм не отступая от технологии. Скажу сразу, я был восхищен.



Рецепт на одну порцию (все продукты в нетто).

Капуста свеж- 200 гр.
Уксус 9%- 3 гр.
Грудинка копч.- 25 гр.
Томат-паста- 8 гр.
Морковь- 10 гр.
Лук репчатый- 15 гр.
Мука- 4 гр.
Сахар- 10 гр.

Я готовил на 8 порций, соответственно умножаем.

Особенность "Сборника рецептур" в его универсальности. Изначально он разбит на 3 "колонки", то есть, 1- рестораны, 2- кафе и столовые, 3- рабочие столовые, столовые учебных заведений и т.п. Не буду объяснять, что первая колонка намного богаче третей). Также предлагается выбор, маргарин, или шпик, или копченая грудинка. И еще есть таблицы взаимозаменяемости продуктов, вот скажем нет репы, тогда можно увеличить закладку картофеля и корня петрушки. Короче книга универсальная, не пропадешь. Ну и конечно я взял самое богатое наполнение. Все ж таки я ресторанный, а не столовский ученик).
Готовим. В кастрюлю (у меня казан) наливаем 20-30% воды или бульона относительно массы капусты, т.е. на 1, 5 кг капусты, 0,5л бульона.


Режем капусту средней сломкой и закладываем в бульон.


Вот такую копченую грудинку я использовал как мясной наполнитель и жир для обжарки.


Нарезал ее кубиком 0,5х0,5 см. И разделил на две половины.


На разогретую сковороду выложил половину грудинки и вытопил жир.


Затем в сковороду влил разведенную водой томат. пасту и спассеровал до готовности.


Томатную пассеровку, а также уксус сразу добавил к капусте и перемешал.
После этого сразу вытопил жир из второй половины грудинки и обжарил на ней лук и морковь. К этому моменту капуста дошла до полуготовности и овощи отправились к ней.


Все перемешал и тушил почти до полной готовности. Хочу заметить, что пробовать капусту, отдельное удовольствие. За 5 минут до готовности добавил разведенную водой мучную пассеровку (как сделать писал здесь).


Затем добавил л.лист, довел до вкуса солью, сахаром и перцем, дал закипеть. Готово.
Можно подавать как самостоятельное блюдо, а можно, например, с картофельным пюре. Вот уж где чудесная сочетаемость).


Всем приятного!

P.S. Всем у кого воспоминания о тушеной капусте из детского сада или школы, забудьте, готовьте, вы откроете ее заново. Я открыл и ни раза не пожалел!