Про вареники

Принципиальное отличие вареников от пельменей в начинке: в пельменях она сырая, а в варениках готовая.
Вареники блюдо украинское, южное и потрясающе вкусное.
Если те же пельмени чаще всего едят просто с маслом, сметаной или уксусом, то каждый вид вареников требует своей "подливки"!
Вареники - блюдо самостоятельное, и, если с картофельной начинкой еще можно как-то использовать в качестве гарнира, то с соленым творогом вареники надо есть исключительно отдельно от всего!


Картинка из сетей.

Принципиально вареники можно разделить на сладкие, употребляемые на завтрак или в качестве изысканного десерта и не сладкие, являющие собой изумительную закуску к крепким напиткам и , иногда, к пиву.

Тесто на вареники простое, пресное яичное. Ну, например, на один кг муки взять пять яиц, две чайных ложки соли, рюмку водки и стакан воды (с водой осторожно, тесто должно быть достаточно крутое). Замешиваем тесто и оставляем отдыхать минимум на пол часа, лучше в холодильнике.

Пока тесто отдыхает занимаемся начинками.

НЕ СЛАДКИЕ ВАРЕНИКИ

С соленым творогом
Будучи на Украине я удивился. поскольку там делают вареники с соленым творогом, а не привычные нам со сладким творогом. Рецепт начинки прост: на полторы пачки хорошего покупного творога одно яйцо и соль по вкусу. Соли должно быть столько, чтобы вареники получились хорошо солеными, но не пересолеными.
У этих вареников есть одна особенность: просто со сметаной их есть не то чтобы уж очень вкусно, НО если их есть со свиными шкварками и жареным луком... Шкварки делать просто: покупаете готовое сало, отряхиваете его от соли и, если соли слишком много, то просто смываете ее под струей воды. Режем сало мелкими кубиками (где-то с горошину, а то и мельче) и протапливаете до прозрачности на сковороде. Как шкварки начинают подрумяниваться добавляете в сковороду лук и жарите все на мелко-среднем огне до золотисто-жареного цвета лука. Как лук пожарился, снимаете с огня и посыпаете все свежемолотым черным перцем.
Вот именно этим жирным луком со шкварками и следует заправлять вареники с соленым творогом - это умопомрачительно вкусно! Да, чутка сметанки тож не помешает, но не обязательно.

С картошкой
Наверное самые распространенный в Столице и ее окрестностях вид вареников. Тож все предельно просто: картошку варим, сливаем воду, заправляем хорошо жареным луком, соль, перец. Употреблять по классике со сметаной.

С капустой
Тут начинка проста: жарим капусту с луком (капусту режем относительно мелко, чтоб в вареники заправлять проще было) Готовую начинку в горячем виде стоит откинуть на сито и дать стечь лишнему маслу. Вареники с капустой лучше употреблять с жареным на сливочном масле луком поливая их маслом от жарки. Чтобы сливочное масло не горело добавьте в него подсолнечного где-то 1 к 3-м. Лук при жарке лучше подсолить.

С квашеной капустой
А вот это вот реально шедевр, но! Очень важно правильно сделать начинку! Итак нам потребуется квашеная капуста (если слишком длинно порезана - порезать покороче, но не в кашу), сырокопченое мясо (идеально грудинка или бекон) чем копченей - тем лучшей, лук, перец. Если капуста слишком соленая или слишком кислая - можно промыть ее небольшим количеством кипятка. В на сковороде жарим бекон с луком (принцип аналогичный шкваркам). Много лука и много бекона (на кг капусты 300 гр лука и 200 гр бекона). Если мясо не очень жирное можно добавить подсолнечного масла или сала. В "диетическом" варианте без бекона жарим на подсолнечном масле, а в конце добавляем немного жидкого дыма.
В сотейнике, либо в кастрюле тушим квашеную капусту на мелком огне не менее 40 минут постоянно добавляя кипяток (капуста должна тушиться, а не жарится). В итоге должна получится мягкая тушеная капуста, за 10 мин до готовности добавляем жареные лук с беконом. В итоге должна получится тушеная квашеная капуста с копченым запахом.
Даем остыть и начиняем этой смесью вареники.
Готовые вареники необходимо (это обязательно!) употреблять со сладкой баварскои или дижонской горчицей! И ТОЛЬКО с горчицей это блюдо отдастся вам по полной программе так, что экстаз неизбежен! Изумительно под пиво!
На самом деле это рецепт классической немецкой тушеной капусты и когда вам подают ее вместе с рулькой или колбасками знайте: горчица К КАПУСТЕ! )))

С кашей
Начинку можно делать из манной или гречневой каши - оригинально и вкусно. Манную кашу варить крутой на воде или бульоне, гречневую рассыпчатой. Дальше все, как в рецепте вареников с картошкой. И со сметаной и со шкварками эти вареники прекрасны! К ним так же хорошо подавать отварную говядину с хреном.

С мясом
Некоторые путают пельмени вареники с мясом, однако в варениках начинку используют готовую, т.е. отварное мясо прокручивают на мясорубке, добавляют в него жареный лук, соль. перец. Хорошо в начинку добавить немного бульона или воды для эластичности, но чуть чуть - начинка должна быть достаточно крутой.

СЛАДКИЕ ВАРЕНИКИ

Я сладкое не люблю, потому скажу лишь пару слов о сладких варениках: начинка из ягод должна быть максимально сухой (с вишней даете полностью стечь соку, соком потом поливаете готовые вареники, предварительно помазанные сметаной и посыпанные сахаром). Яблоки или груши стоит почистить и слегка обжарить на сливочном масле с добавлением меда, можно еще орешков тудой и корицы. Нежные сыры Буко или Маскарпоне смешать с сахарной пудрой (такие вареники хороши с топингами).

з.ы.: про автоматизацию процесса. В магазинах продаются всякие преспособы для лепки вареников. Их можно использовать только с очень сухими начинками типа картошки и то не очень гуд. Дело в том, что шов вареника должен быть тщательно запечатан, поскольку (в отличие от пельменей) начинка довольно быстро растворяется в воде и... ну, это уже не вареники, а суп получается. А вот пельмени я в пельменнице делаю и оно гуд.
з.ы.ы.: из остатков теста можете нарезать лапшу или лазанью. Вкусна тож, ага.
з.ы.ы.ы.: многие вареники очень вкусно есть жареными.