Kielbasa Glogowska

Закоптил на Рождество немного «Колбасы Глоговской». Рецептура – по изданном на английском братьями Маринаскими и Мирославом Гебаровским польским эквивалентом рецептур советского «ГОСТа» времен Холодной Войны. Как обычно с Марианскими, книга требует хорошей правки от издателя и часть вступительной инфо скопирована с их ранних книг, но по рецептам вопросов нет…я покупал ее ради рецептуры и …доволен.
Итак, Колбаса Глоговска:
Свинина 1 Сорт – 35%, 2 Сорт – 55%; 3 Сорт – 10%. Соль – 1.8%, Кюр№1 – 0.25%. Нарезается (каждый сорт отдельно) на куски около 20мм и засыпается солью с кюром на три дня….в холодильнике, разумеется. Я делал всего чуть за 2кг фарша – за неделю много не съесть…
Через три дня свинина 2го сорта идет на мясорубку с 10мм решеткой. 3 сорта – на 3мм с последующей эмульсией с добавкой 5% воды. Все перемешивается с добавлением 0.2% Черного Перца и 0.3% свежего чеснока, набивается в свиные кишки  32-36мм, подвешивается на два часа при комнатной температуре и отправляется на горячее копчение:

1. 90 минут при 45-80Ц (113-176Ф). Я поставил коптильню на 170Ф.


2. 30 минут при 85Ц (185Ф)  до достижения внутренней температуры 68-72Ц (154-160Ф). Я довел до традиционных 150Ф, но заняло это намного дольше 30 минут…где-то час-полтора. Эта часть – запекание, дым не обязателен.

Маринаские не пишут, но в перед копчением я дал минут 15 обжарки при 170Ф.

После копчения – охлаждение в воздухе до 15Ц (59Ф).
Результат – простая, добротная колбаса.