Собрание разностей (cpp2010) wrote,
Собрание разностей
cpp2010

Kielbasa Glogowska

Оригинал взят у dezhnyuk в Kielbasa Glogowska

Закоптил на Рождество немного «Колбасы Глоговской». Рецептура – по изданном на английском братьями Маринаскими и Мирославом Гебаровским польским эквивалентом рецептур советского «ГОСТа» времен Холодной Войны. Как обычно с Марианскими, книга требует хорошей правки от издателя и часть вступительной инфо скопирована с их ранних книг, но по рецептам вопросов нет…я покупал ее ради рецептуры и …доволен.
Итак, Колбаса Глоговска:
Свинина 1 Сорт – 35%, 2 Сорт – 55%; 3 Сорт – 10%. Соль – 1.8%, Кюр№1 – 0.25%. Нарезается (каждый сорт отдельно) на куски около 20мм и засыпается солью с кюром на три дня….в холодильнике, разумеется. Я делал всего чуть за 2кг фарша – за неделю много не съесть…
Через три дня свинина 2го сорта идет на мясорубку с 10мм решеткой. 3 сорта – на 3мм с последующей эмульсией с добавкой 5% воды. Все перемешивается с добавлением 0.2% Черного Перца и 0.3% свежего чеснока, набивается в свиные кишки  32-36мм, подвешивается на два часа при комнатной температуре и отправляется на горячее копчение:

  1. 90 минут при 45-80Ц (113-176Ф). Я поставил коптильню на 170Ф.

  2. 30 минут при 85Ц (185Ф)  до достижения внутренней температуры 68-72Ц (154-160Ф). Я довел до традиционных 150Ф, но заняло это намного дольше 30 минут…где-то час-полтора. Эта часть – запекание, дым не обязателен.

Маринаские не пишут, но в перед копчением я дал минут 15 обжарки при 170Ф.

После копчения – охлаждение в воздухе до 15Ц (59Ф).
Результат – простая, добротная колбаса.








Tags: еда, польша
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Венгерская лапша Halászlé

    Рецепт венгерской ухи Halászlé: Карп – 2 кг Рыба разная, мелкая, ассорти – 1 кг Лук репчатый – 2 шт Сладкий…

  • Молочная сыворотка из Харькова

    Одним из важнейших видов молочной продукции для маленьких детей, выпускаемой харьковским КП "Городская Молочная Фабрика-Кухня Молочного…

  • BBB (Big British Breakfast)

    Большой Британский завтрак - классическое английское блюдо чудовищной калорийности. А если еще учесть, что вот эта сковородка должна быть запита…

promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 6
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment