cpp2010

Собрание разностей


Previous Entry Share Next Entry
cpp2010

Венгерский суп-гуляш.

Оригинал взят у shipilevsky в Венгерский суп-гуляш.


Уходит спортивный форум, уезжает обратно Путин. Уходит изобильный овощной сезон из наших не слишком-то щедрых на ласковое солнце широт. И под его занавес я сделаю одно из моих любимых блюд – венгерский суп-гуляш.
Густые супы, в которых столовый инструмент, как говорится «стоит», на моей кухне всегда привечались особо. Но венгерский гуляш, занимающий почетное место в сокровищнице мировой кухни, располагается немного особняком даже среди лучших примеров такого рода.
Ведь, первое блюдо это еще или уже точно второе зависит только от желания повара, а венгерская кухня признает и тот вариант и другой.
Собстственно, под флагом венгерских гуляшей может выступать целая серия замечательных блюд, прекрасную заметку о которых пару лет тому назад написал Сергей Пожар - sergej_pozhar. Горячо рекомендую ее к прочтению тем, кто тогда пропустил.
Я же в данный момент расскажу лишь об одном варианте венгерского гуляша, о том, который я когда-то полюбил прямо-таки с первой ложки.
Идеологическая основа предлагаемого блюда довольно лаконична - сообразить его легко в любое время года. Хотя по осени делать суп-гуляш все равно сподручнее.

Главных ингредиентов гуляша три: мясо (обычно это говядина, хотя встречается также и баранина и свинина), картофель (который иногда заменяется на капусту) и лук.

Пожалуй, все вместе это могло бы оказаться совсем бесхарактерным, если бы не три обязательных пряности, достраивающих аромат и вид блюда до национальной уникальности: паприка, тмин и чеснок. Правда, насчет тмина между знатоками венгерской кухни возникают таки некоторые споры и непонятки, но мы, пожалуй, участвовать в них не будем.
И последний содержательный плюс к перечисленному, дают очень приветствующиеся в данном блюде клецки, для приготовления которых, в свою очередь, потребуется мука и несколько яиц.
Вот, собственно и все. Нет, конечно, венгерский суп-гуляш допускает еще некую «дополнительную отделку», что обычно делается за счет добавления помидор и/или сладкого перца (а я, как вы увидите, в своем варианте прибавлю еще к этому баклажан), но это уже «украшения», с которыми легко и переусердствовать.

Основной же набор потребных продуктов на суп-гуляш следующий: мясо-картофель-лук, чеснок-паприка-тмин, мука-яйца.

Нетрудно обозначить и примерные долевые пропорции составляющих.
Больше всего (в весовом отношении поровну), понадобится мяса и картофеля.

Мясо лучше взять для тушения. Т.е. не чистую мышцу, не вырезку, а какой-то кусочек с соединительной тканью, даже можно с фрагментами сухожилий. В «долгоиграющих» блюдах такие кусочки работают значительно интереснее рафинированных.

Лука жалеть не стоит, я бы, возможно, самоуверенно, порекомендовал взять его в количестве не меньше, чем половину от веса мяса, а можно и больше, вплоть до такой же доли. Бояться лука в гуляше не следует даже тем, кто лук не особо любит: никаких неприятных луковых «одежек» вы там по готовности не найдете, - весь лук в процессе приготовления распадется и образует густой, вкусный бульон.

Чеснока понадобится меньше – примерно так четвертую-пятую часть от лука.

Еще меньше надо будет взять паприки, но все же учтите, что на суп-гуляш ее все равно уйдет много. Чайной ложечкой на кастрюлю тут никак не отделаться – паприка характерна для венгерского гуляша, это вообще очень национальная венгерская пряность. Всего надо будет взять никак не меньше, чем 10 г паприки на каждый литр супа.
Вообще, суп-гуляш должен бы выйти довольно острым, поэтому часть паприки может быть жгучей или же несколько стручков жгучего перца (по своему вкусу) вы положите дополнительно. Замечательно, если у вас есть в наличии подкопченная паприка, тогда будет уместным частично применить и ее.

Тмина гуляш заберет еще меньше, но по одному грамму на литр супа его тоже отмерим.

Теперь, что касается муки и яиц. Каких-либо строгих правил тут нет. Мне лично клецки (по-венгерски они называются «чипеткЕ») в гуляше очень нравятся, поэтому по 25-30 г муки на литр готового блюда я точно возьму. Из этой муки надо замесить довольно крутое, но еще эластичное, тесто.
Есть несколько принципиально различных подходов к роли отводимой чипетке в этом блюде. А предпочитаемая роль, в свою очередь, влияет на стратегию замеса теста. Например, в одной из распространенных версий, чипетке варятся отдельно и добавляются в суп-гуляш лишь на самой последней стадии – прямо в порционные тарелки. Или все же в суповую кастрюлю, но имея в виду, что ее содержимое будет в ближайший час съедено.
Смысл такого рода поведения в том, что, тогда, повар готовит максимально нежные чипетке, добавляя к муке совсем мало неизбежно огрубляющих тесто, яиц. Между тем, нежные чипетке в жидкой суповой среде не оставишь – раскиселятся. Поэтому их и кладут прямо перед употреблением. С точки зрения ресторанных подходов, наверное, так оно и правильно. Однако для домашней кухни тут возникают неоправданные усложнения. Проще сделать «водостойкое» тесто.
При замесе такого теста я совсем не добавляю воды, только яйца и немного хорошего масла.



Соответственно, в том количестве, которое окажется необходимым для получения теста необходимой пластичности. Приводить здесь какие-либо количественные показатели, думаю, не имеет большого смысла, ведь и мука и яйца могут быть существенно разные, проще довериться ощущению рук. Тесто нам нужно довольно жесткое, но не дубовое и не липкое. Отщипнуть от него кусочек должно быть нетрудно.
Кстати, месить тесто будет проще, если немного подмесив его не усердствовать сразу, а положить в полиэтиленовый пакет и убрать на один час в холодильник для расстойки и потом уже домесить до конца, как надо.

К основному набору продуктов у меня прибавляются помидоры - немного, никак не больше пятой части от веса мяса. В зимнее время вообще лучше ограничиться ложкой томатной пасты или вовсе отказаться от томатного компонента.

А вот сладкий перец в дополнение к паприке - очень хорошо! Если его сезон еще не закончен - можно перца не жалеть и взять половину от веса мяса или больше. Хорошо, если это будет желтый и зеленый перец, с такими цветами блюдо выходит существенно веселее.

Баклажан для венгерского гуляша вовсе не характерен, но в осенний, богатый вариант я, бывает, кладу и его, закрывая глаза, - результат мне нравится.

Собственно, это все, что нам будет нужно.



Ингредиенты в долях:

Мясо - 1
Картофель - 1
Лук - 1/2
Чеснок - 1/8
Паприка - 1/10
Тмин - 1/100
Мука - 1/4
Яйца - по потребности теста
Помидоры - 1/5
Сладкий перец - 1/2


Плюс к тому, что на фото, жир для обжарки. В традиционной венгерской кухне - свинячий.
Можно вытопить немного свиного сала или, особенно, если копченой паприки не нашлось, нарезать жирной подкопченой грудинки.
В горячем жире сначала жарим мелкопорезанный лук, доводя его до золотистого состояния.
Затем надо обжарить мясо.
Если гуляш делают в одной посудине, например, в котелке (такой гуляш будет называться "бограч"), то мясо сразу нарезается кубиками сантиметра по 2.5 размерами и отправляется к луку. При более комфортных условиях я предпочитаю обжарить мясо отдельно и сначала большим куском. Смысл данного этапа ведь в том, чтобы получить на мясе красивую и вкусную корочку? Так вот при обжарке одним куском такая корочка выходит лучше всего.



И только после кусковой обжарки мясо разрезается на такие же кубики и отправляется к луку.
Когда мясо и лук подружатся, компанию им составляет чеснок (тут повару нужно быть внимательным, чтобы чеснок не сгорел), соль, половина тмина и последний ингредиент этапа обжарки - паприка. Свойство паприки легко гореть, меняя цвет с красивого ярко-красного на уныло коричневый, слишком хорошо известно, а поэтому допускать этой метаморфозы нельзя.
Чуть паприка прихватилась огнем - помешал. Потом еще раз. И еще. В общей сложности пару минут и хватит. Теперь надо плеснуть в кастрюлю немного воды, открывая следующую стадию приготовления блюда: тушение. Если не жалко - не возбраняется влить вместо воды сухого вина.



Крышку кастрюли закрыть и оставить мясо с луком тушиться, забывая про него примерно на час, а то и на полтора, в зависимости от качества примененного мяса. Нам нужно, чтобы мясо полностью размягчилось, все имевшиеся в нем соединительные ткани - желировались, а лук - разошелся в соусе. На этом этапе в кастрюлю идет картофель, порезанный теми же кубиками и, если нужно немного добавляется жидкость - вода или еще, конечно, лучше - бульон. В летне-осенний сезон, когда из-за непрекращающихся заготовок у меня на кухне остается много томатных и перечных соков, я добавляю в гуляш сок, остающийся после чистки обожженного сладкого перца.
Томатный сок (с которым я варю суп из кролика) к гуляшу не подходит, а вот перечный - в самый раз.
На этом этапе общее количество жидкости в кастрюле все еще остается скромным - у нас продолжается тушение. Как только картофель сварился настолько, что кислотность среды ему уже нипочем - в кастрюлю идут обесшкуренные и мелко порезанные помидоры, а затем еще добавляется жидкость, так, чтобы перейти теперь к варке, если на повестке дня стоит именно первое блюдо, а не второе.
Впрочем, даже тогда общее количество жидкости (с визуальным учетом того, что нам еще предстоит доложить) не должно быть чрезмерным. Надо помнить о том, что характер этого блюда проявляется в его густоте. А вот дополнительно загустить суповую жидкость мукой нисколько не возбраняется, что особенно актуально, если вы положили в суп мало луку, а доливали его водой, а не перечным соком и не бульоном.
Картофель сварился? Дальше все быстро, без пауз.
Вторую часть тмина отправляем в кастрюлю. Выправляем бульон на густоту, соль, сахар, перец.
Резанный сладкий перец в кастрюлю. Баклажан туда же. И уже совсем в темпе prestissimo – из дожидающегося своей очереди теста делаем чипетке.
Само название чипетке происходит от венгерского слова "щипать". Т.е. клецкам, которые чипетке, суждено быть щипанными. Для этого отрываем от «колобка» кусок теста удобно ложащийся в руку и отщипываем от него небольшие комочки (причем, чем меньше выходит комочек (а у меня они получились бессовестно большими), тем больше чести и похвалы повару), которые сейчас же бросаем в едва кипящий гуляш.



Варятся чипетке моментально, а поэтому, как только все тесто переберется в кастрюлю, так суп-гуляш и готов.
Хотя настояться еще полчаса ему, конечно, не помешает.
Попробуйте его! Со сметаной или без.



В любом случае суп-гуляш (или гуйяш, в традиционном произношении) очень вкусный. Острый, горячий, ярко пахнущий тмином и паприкой, запредельно сытный. Венгры едят его с белым хлебом, но по мне так это уже чересчур. Хлеб – чипетке суп-гуляш выложит едоку прямо в ложку.


Recent Posts from This Journal


promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 5
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…

?

Log in

No account? Create an account