cpp2010

Собрание разностей


Previous Entry Share Next Entry
cpp2010

Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 3. Рецепты и технологии приготовления

Оригинал взят у paprika_andlife в Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 3. Рецепты и технологии приготовления
Авторский текст
Katalin ©


См. также "Белорусская кухня. Дранiкi. Часть 1. История" и "Белорусская кухня. Дранiкi. Частка 2. Здзерцi цi натаркаваць?"

Draniki4.jpg

Ещё раз повторюсь: никаких "классических", а уж тем более "эталонных" рецептов драников не существует, что бы по этому поводу не говорили "знатоки" и "эксперты"! Я так и не нашла в книге Шитлера рецепт блюда, похожего на драники. Возможно, займусь этим в свободное время, но уже долгими зимними вечерами :)

Если говорить о польских изданиях, то единственный "старинный" рецепт, который мне пока удалось найти, я встретила только в одной книге, среди 1635 других кулинарных рецептов: Maria Śleżańska "Kucharz polski", 1932 год: "placki kartoflane". Это одно из названий драников и в современной польской кухне, ещё встречаются "placki ziemniaczane".



"Стереть литр очищенного сырого картофеля, хорошо отжать от воды, добавить 2 ложки муки, кусочек масла, немного соли, замесить тесто и выпечь из него несколько тонких блинов. Положить на противень, смазанный маслом. По верху пройтись пером, смоченном в растопленном масле, поставить в горячую печь и запекать до румянца. Такие блины очень вкусны с маслом к чаю".

В книгах по белорусской кухне, изданных в советское время именно в БССР, есть, например, такие рецепты:




Этот рецепт - среднее арифметическое, выведенное из всех традицонно-семейных рецептов драников :)

И повторю ещё раз главный вывод, который я для себя сделала, изучая различные материалы и комментарии своих читателей (в конце 2-й части можно прочитать полный вывод из 3-х пунктов): драники, в т.ч. белорусские - это сырая картошка, пропущенная через тёрку (не важно какую - мелкую, среднюю или крупную) и обжаренная на сковороде в виде небольших оладий. Вот, собственно, и весь секрет :)

В каждой семье существуют свои рецепты приготовления драников, я остановлюсь на самых популярных: 1) без ничего, только соль; 2) с натёртым сырым луком; 3) с мукой или крахмалом; 4) со сметаной или простоквашей (кефиром), как написано в белорусской книге. Вариант с яйцом я не беру, но он может быть 5-м в списке: всё-таки чаще готовят без него. И 6-м может идти вариант, тоже описанный в белорусской книге: сложить готовые драники в подходящую посуду и пропарить в духовке или в печи.

Итак, мы пропустили картофель через мелкую тёрку, отжали и сделали 4 варианта "таркаванай бульбы":


Фото сделано через несколько минут. Вверху слева только картошка, рядом - со сметаной, внизу слева с натёртым сырым луком, рядом - с мукой.

Лук и сметана добавляются, как я поняла, не столько из-за вкусовых ощущений, столько для того, чтобы натёртая масса не потемнела. Лук в этом случае - лучший вариант, с ним масса долго не меняет оттенок, но есть и минус (скажу ниже).

Мука или дополнительный крахмал - когда в картошке не хватает собственного крахмала. На последнем моменте всегда настаивают белорусы: мол, белорусская картошка подходит для драников больше всего :) Раньше может быть так и было, но я вам так скажу: немецкая, голландская, венгерская, ирландская и даже российская картошка ничем не хуже! Мы уже рассматривали историю проникновения картофеля в Ирландию, там почва способствовала его возделыванию (см. "Рождественский огурец. Ч.4. Счастливая картошка"). И после изучения всей этой истории я сейчас даже не могу сказать, на какое место я поставила бы белорусскую картошку - перед ирландской, например, или после неё.

Крахмала бывает мало только в молодой картошке, она водянистая - вот это можно иметь в виду. Сейчас в мире есть столько сортов и разновидностей картофеля - специально и для варки, и для жарки, и для салатов, крахмалистые и нет - что настаивать на некой специфике "белорусской бульбы" нет смысла :)

Что касается "потемнеет-не потемнеет", то на фото, я думаю, это наглядно видно. У меня, конечно же - летняя картошка, но я как-то забыла обратить внимание на сорт, потому что такие эксперименты проводить не собиралась. Моя картошка не потемнела, а порозовела :) Темнеет, насколько мне не изменяет память, именно картофель, в котором больше крахмала, в т.ч. тот, который долго хранился после сбора урожая.

Если оставить массу с добавками на воздухе какое-то время, то сверху она всё равно рано или поздно изменит цвет. Если снять верхний слой, то под ним будет светлая масса.


Масса с луком: посмотрите, сколько жидкости всё равно выделилось. В массе с добавлением муки и сметаны такого не было.

Я обычно готовлю драники, пропуская картошку через мелкую тёрку, но когда-то готовила, пропуская и через крупную, и через "среднюю" тёрку, которую иногда называют "сырной". Могу сказать, что во всех трёх случаях вкус драников несколько отличается. Думаю, что многие могут это подтвердить.

Дополнительное тушение в печи / духовке - это, скорее, "доход до кондиции", чем улучшение / изменение вкуса (хотя последнее тоже присутствует), потому что обжаренные на сковороде драники иногда выходят сырыми внутри. Пока их едят горячими, со сметанкой, это не ощущается, но в охлаждённом виде хорошо заметно.

Я, например, иногда добавляю в натёртую масса ещё молотый тмин или даже асафетиду - тоже хорошо получается. Как-то подавала с острыми пикулями из манго, тоже понравилось :) Иногда делаю соус из сметаны и хрена: тоже хорошо идёт. То есть лучше всего с таким блюдом сочетается, на мой взгляд, что-то солёное, кислое, острое. А вот с чем ни разу не подавала и не буду, наверное, так это с фруктами или чем-то сладким, хотя знаю, что такие варианты бывают и даже описаны в кулинарной литературе. А кто-то, например, ест картофельные блюда только с молоком :)

Ещё есть вариант "заварных драников", когда в натёртую массу вливают горячее молоко. Кто-то натирает картофель и оставляет его на ночь, утром выпекая из него оладьи. Такое блюдо, кстати, может кое-где и не называться "драниками", а имеет другие названия.

То же самое касается и драников с мясной начинкой, когда, скажем, сначала выкладывают на сковороду один картофельный блин, потом - на него фарш, а на него - ещё один блин и так жарят: кто-то называет такое блюдо "драниками", а кто-то по-другому.

Я планирую рассказать ещё о некоторых белорусских блюдах из картофеля, и тогда дам больше разных названий.


Готовые драники с добавками, которые я описала выше, выглядят почти одинаково, разве что небольшие выступающие кусочки лука зажарились больше. На фото - все 4 вида. Я бы даже не сказала, что драники со сметаной или мукой получаются пышнее, как на этом иногда настаивают кулинары. Это уж у кого какие получаются и кто сколько чего добавляет :)

Хрустящие драники - это тоже особенности технологии приготовления и личные предпочтения кулинара.

На чём жарить - сливочное масло, растительное, животный жир - это тоже личное дело каждого и соответствующий кулинарный опыт.


Совершенно ясно, что мука не спасает сырую массу от изменения цвета, но она влияет на вкус, т.е. он по мнению моей семьи ухудшается, не слышно настоящего вкуса драников. Именно такой вариант "эксперты" и называют "картофельными блинами / оладьями", а не "драниками".

Сметана и лук сохраняют вкусовые оттенки картошки, но и придают свои. Если сметана кислая, то и драники будут такие же, а вот драники с сырым луком, кстати, нравятся далеко не всем. Если с ним переборщить, то вкус тоже будет не очень приятный, к тому же, лук тоже пускает сок. Поэтому в давние времена добавляли не сырой, а обжаренный лук - не только в подобные, но и в другие картофельные блюда. В каких-то семьях так делают и сейчас.

Ещё один вывод: на какую тёрку тереть картофель, какие ингредиенты добавлять в драники, как их доводить до кондиции, хрустящими их готовить или мягкими, с чем подавать и даже как называть готовое блюдо - это больше семейные традиции и личные предпочтения, чем региональные или даже национальные особенности.

Поэтому лично на мой взгляд, не корректно говорить, что белорусские драники - это картофель, натёртый на тёрку с добавлением лука и соли и никак по-другому. Хорошо, что ещё не настаивают, что надо жарить именно на сале! Нет никаких доказательств, что это должно быть именно так, а не иначе. А уж разговоры о крупной и мелкой тёрке больше вообще вести не хочется :) Традиции и факты говорят не то что об обратном, а просто о разных вариантах.

И вообще: не обращайте внимание на то, что кто-то пытается доказать существование "правильного борща" или "правильных драников". Когда-нибудь эти люди дойдут до всего своим умом, а может быть...так и останутся приверженцами только своих личных убеждений. Как говорили мои белорусские предки, "дорога детей учит".

Ссылку на варианты драников добавлю в Сводный пост своего ФМ "Дары осени".

См. также рецепт заварных драников.



Recent Posts from This Journal


promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 5
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…

?

Log in

No account? Create an account