cpp2010

Собрание разностей


Previous Entry Share Next Entry
cpp2010

Ботвинья. Королева русских холодных супов. Часть 2.

Оригинал взят у bufetum в Ботвинья. Королева русских холодных супов. Часть 2.
Немного интересных старых рецептов и наши варианты. Под катом..

1

Часть 2 .
Часть 1 читать тут http://bufetum.livejournal.com/54615.html .
Еще немного старых и нестарых рецептов сдобренных краткими комментариями авторов поста и только в самом конце замечания и рецепты авторов этого поста (умученных приготовлением ботвиньи почти во всех видах))
Ботвинью смело можно отнести к очень древним блюдам . Вот что писал о ботвинье М. Рабинович (в «Очерках материальной культуры русского феодального города» ) : «..из кваса с отварной ботвой овощей, луком и огурцами, иногда с рыбой, – ботвинью. Ботвинья упоминается в XVI в. как распространенное кушанье, в частности, для слуг богатого дома и для монахов (Д., ст. 51, с. 50; ДАИ 1, 135 – 1, II.


Рецепт Е. МОЛОХОВЕЦ  (с шампанским))
1½ ф. щавеля очистить, вымыть, сварить в собствен¬ном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всы¬пать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго.
Выдать: 1 ½ ф щавеля, 6 огурцов. Зеленаго луку. ½ ложечки горчицы или ложечку хрена. Полную ложечку соли и сахару. 2 бут баварскаго кваса и 1 бут кислых щей. 1 ½ ф рыбы или 25 раковых шеек. (Хереса или шампанскаго).

По ДАЛЮ ботвинья «..холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы..» .

СОВЕРШЕННО УДИВИТЕЛЬНЫЕ  РЕЦЕПТЫ (2 шт)  1846г КНЯЗЯ ОДОЕВСКОГО от уважаемого френда http://iz-za-pechki.livejournal.com/ пройдите по ссылке, там интереснейший журнал.

1)
"Для ботвиньи важнее всего -- хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, -- гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем".

2)
ботвинья состояла из:
огурцов;
щавеля;
шпината
и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.
К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:
эстрагона;
укропа.
И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.
Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.
Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.
К ботвинье подали форель и большого леща".

А вот такой ботвиньей Александр I угощал своих царственных коллег на Венском конгрессе в 1814 году:
"Квас, кислые щи, солёная рыба, раки, шпинат, солёные огурцы, лук. Смешать и подавать со льдом".


В.В ПОХЛЕБКИН

Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоёмкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи, предлагающие «облегчить» её приготовление или заменить нужные для неё продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своём неизменном виде.
Полная ботвинья состоит из трёх частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу.
Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеют здесь ещё большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок.
Квасной основой для ботвиньи может быть тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.
Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или крабов и креветок (криля).

БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ
1 л хлебного кваса ,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара
Приготовление ботвичнои массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичнои массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезаный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ
2 – 3 ст. ложки ржаной муки, 1 – 1,5 стакана холодной воды, 0,5 – 1 стакан квасной гущи, 5 молодых свеколок с ботвой, 1 – 1,25 л хлебного кваса, остальные продукты те же, что и для простой ботвиньи.
К способу приготовления простой ботвиньи добавляется один процесс – подготовка запарки. Делают её за сутки до приготовления самой ботвиньи.
Приготовление запарки. Ржаную муку развести водой, залить в небольшой глиняный горшок и, закрыв, поставить в нагретую духовку примерно на 20 – 30 мин. Когда смесь хорошо упреет, процедить её сквозь сито в эмалированную посуду, добавить отваренную и мелко нарубленую свекольную ботву, залить всё квасной гущей и оставить закисать на сутки, после чего развести квасом и соединить с другими компонентами.
Очень интересно, что БОТВИНЬЯ ЗАПАРНАЯ ПО ПОХЛЕБКИНУ..очень походит на один из рецептов К. АВДЕЕВОЙ в книге « РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» 1846 г под названием РУССКОЕ БОТВИНЬЕ :
«Когда делают квас, отбавить густаго перваго сусла и запустить приголовком; когда начнет бродить, взять зелени, или свекольнаго листа, сварить, откинуть на сито, выжать воду мелко изрубить, положить и дать бродить сутки; когда будет готово, то вынести кадочку с ботвиньем на лед; при употреблении взяв сколько нужно ботвинья, класть в него огурцов, укропу или зеленаго луку» .



Н.И КОВАЛЕВ  ( «РУССКАЯ КУХНЯ» Н. И Ковалев М.Н Куткина, Н. Я Карцева 2000 г)  2 рецепта.

№ 394. Ботвинья ресторанная. Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.
Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100—120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
№ 395. Ботвинья деревенская. Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разво-
дят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.
Свекла с ботвой 500—600, вода для припускания свеклы 300, квас 500, лук зеленый 100, огурцы свежие 120, рыба 200.

ВЫВОДЫ  по 1 и 2 ЧАСТЯМ :

ЖИДКАЯ ЧАСТЬ может включать:
Белый, хлебный , красный КВАС, КИСЛЫЕ ЩИ, ОТВАР СВЕКЛЫ ИЛИ ВАРИАЦИИ ИЗ КВАСА, ЩЕЙ И СВЕКОЛЬНОГО ОТВАРА.

ОТВАРНАЯ ЧАСТЬ : СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА, ЩАВЕЛЬ , ШПИНАТ (чаще всего встречающиеся), а также СВЕКЛА, СНЫТЬ, ЛЕБЕДА, КРАПИВА, БОТВА РЕДИСА, КОЛЬНИК и РЕВЕНЬ. Может быть как в ПРОТЕРТОМ ВИДЕ, так и в РУБЛЕННОМ ИСПОЛНЕНИИ.

РЫБНАЯ ЧАСТЬ (как в ОТВАРНОМ виде так и МАЛОСОЛЬНАЯ ) : ФОРЕЛЬ, ЛОСОСЬ, ОСЕТРИНА, БЕЛОРЫБИЦА, БЕЛУЖИНА (белужья тешка) , СИГ, СУДАК, СЕВРЮГА, БАЛЫК , СЕЛЕДКА  и даже СУШЕНАЯ  И ВЯЛЕНАЯ  РЫБА ( ЛЕЩ, СУДАК, ВОБЛА , КАРАСЬ..) .

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ И КЛЕШНИ (очищенные).

ОВОЩИ И СВЕЖИЕ ТРАВЫ (НЕ ОТВАРЕННЫЕ) : ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ , ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ, УКРОП, КЕРВЕЛЬ, ХРЕН ТЕРТЫЙ.

ТАКЖЕ : ЯЙЦА отварные вкрутую , СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ.

Сдабривать можно горчицей и сахаром.

ЛЕД.


БОТВИНЬЯ (ПО БУФЕТУМУ)) № 1 (на заглавной фотографии и несколько фотографий ниже)

Жидкая часть : белый квас – 1 - 1, 5 л (зависит от желаемой густоты)).
Отварные травы : щавель – 250-300 г ( затем припущенный в соленой воде около 5 мин и протертый сквозь сито) , шпинат – 250 – 300г ( отваренный в подсоленной воде в течении 15-20 минут и протертый сквозь сито).
Овощи травы : зеленый лук рубленный – 250 г, укроп – 150 г, огурцы 600 г (3 шт очищенных и нарубленных).
Раки – 25шт (надо было штук 50 раковых шеек не меньше!)
Форель отварная ( на порцию 2-5 кусочков..)
Соль – по вкусу.
Лед.

2

отварные раки
3

форель (сырая)
4

белый квас ( о нем есть в теле журнала, но этот на закваске, не на дрожжах)
5

собственно ботвинья №1
6


БОТВИНЬЯ № 2 ТОЛЬКО ИЗ ОТВАРНОГО И ПРОТЕРТОГО ШПИНАТА

7


БОТВИНЬЯ №3  ТОЛЬКО ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ РУБЛЕННОЙ, С ЯЙЦАМИ ,рыбой и раками

8

На взгляд авторов поста лучшая ботвинья из отварного и протертого щавеля с раковыми шейками в большом количестве. Ботвинья с отварной свеклой на любителя, лимон к этой ботвинье обязателен. Ботвинья князя Одоевского ждет своего часа)

P.S  Совсем забыли! В процессе работы над ботвиньей мы ее назвали РУСАЛЬЯ ЕДА (Альфа-Буф)). И действительно , сперва не могли понять, а потом ..на вид ботвинья похожа на водоем. Субъективно конечно))
)


Recent Posts from This Journal


promo cpp2010 december 25, 2012 00:40 5
Buy for 30 tokens
Две недели назад в Нью-Йорке, на стадионе "Медисон Сквер Гарден" состоялся благотворительный концерт, посвященный сбору пожертвований для пострадавших от урагана Сенди, накрывшего штаты Северо-Запада США, а также острова Карибского моря в октябре этого года. Сенди стал самым…

  • 1
Русские щи, совсем забыты. Вместо щей пытаются пользоваться украинским борщем

Кто ? И что значит "вместо" ?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account